素食雖然是一個健康的觀念，但是在台灣，素食人口多數卻吃得很不健康。許多統計發現，台灣素食者罹患心血管疾病的比例，比一般人還高。最近，慈濟大林醫院分析3,689位健檢民眾發現，吃素女性的三酸甘油脂比葷食女性高，好膽固醇也比較低。香港也是如此，2006年，香港中文大學醫學院發現，長期吃全素的人，因維生素B12缺乏，同半胱氨酸（Homocysteine）升高，血管比一般人更容易硬化。
很多人吃素是為了健康，沒想到卻反而更不健康，實在很諷刺。其實，如果吃素吃得正確，的確可以降低乳癌、直腸癌、子宮肌瘤、動脈硬化、腦中風、糖尿病、類風濕性關節炎⋯⋯等等慢性病的罹患率。但是如果吃得不正確，卻會導致動脈硬化、糖尿病、缺鐵型貧血、惡性貧血、憂鬱症、厭食症、代謝症候群、生殖功能衰退⋯⋯等等問題。
我們再回到大林醫院的調查來看看，為什麼吃素的女性反而好膽固醇太低、壞膽固醇升高呢？那是因為她們吃了太多氧化油脂與氧化膽固醇的關係。台灣的素食者通常吃得很油，不論是素食餐廳或家裡的素菜都炒得太油，而且絕大多數都是用精製植物油或冒煙點很低的植物油，這些油要不是本來品質就不好，要不就是大火一炒就氧化了。這還不打緊，節省的家庭主婦通常還有清剩菜的習慣，於是再把一盤盤變質或氧化的油全掃下肚。
再者，台灣的素食者喜歡吃素雞、素魚這些豆類再製品。業者深怕口感不好或不夠香，常常以油炸、煎炒的方式處理這些素料。加上很多素食者或老年人口味較重，動不動就用植物油油炸食物，例如炸香菇、炸茄子、炸甜不辣⋯⋯等等。總之，吃了這麼多的氧化油，如果新鮮蔬果又吃不夠，壞膽固醇怎能不升高？至於三酸甘油脂過高的原因，則是因為吃了太多澱粉的關係。
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生機飲食比較好嗎？
國外的素食者就吃得健康多了，他們的蔬菜多以涼拌或生吃為主，是真正的生機飲食。我在美國唸書時，有不少同學吃素，他們通常是新鮮蔬菜一袋一袋拿來就吃的。台灣的素食者則習慣吃炒青菜，因為台灣地處亞熱帶，氣候溼熱，微生物較多，所以蔬菜習慣洗過、煮熟才吃，吃生菜沙拉的習慣沒有歐美國家普遍。其實，要解決這個問題很簡單，只要將蔬菜洗淨後用滾水川燙十到二十秒，撈出來拌一些冷壓橄欖油即可。我個人很注意蔬果的生鮮度，不論你現在吃素或吃葷，我都建議每餐一定要吃新鮮的蔬菜或水果。生吃蔬菜營養價值高，現在科技發達，可以用蔬果機、臭氧機把細菌處理掉。蔬果最好是吃有機栽培的，才不會吃到農藥與化肥。但是有機蔬菜因為沒有噴灑農藥，常會有細菌的問題，所以要洗乾淨，並燙個十到二十秒把大部分細菌殺死。如此一來，不但不用擔心細菌的問題，而且蔬菜的營養素也都能保留下來。
食物比例要吃得正確
素食者還有另一個問題，那就是食物比例通常不對，這個現象，不只台灣，全世界各國的素食者都一樣。因為吃素者一旦避開肉類，蛋白質與脂肪的攝取就會比較缺乏。很多初學素食者都會犯這個毛病，而出現血糖不穩、膽固醇過低、甲狀腺低下或血清素缺乏的問題。所以素食者必須特別注意蛋白質與脂肪的補充，三餐都要有，而且比例要對。這個比例必須經過精密檢測與計算，結果會因為每人體質不同而有明顯差異。有些人會因此很容易吃素，有些人則會吃得很痛苦，這與每人天生體內代謝澱粉、蛋白質、脂肪的不同傾向有關，也和血型與體質酸鹼性有一點關係。吃對食物比例以後，精神會很好，體力充沛，不容易餓，體重會很標準，也不容易生病。但如果吃錯，身體就會出現問題。
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適時補充營養素
長期吃素的人，建議要定期抽血檢查體內的鐵質與維生素B12含量，這二種都是肉類含量較多、蔬菜含量較少的營養素。鐵質缺乏容易貧血，維生素B12不足會造成惡性貧血與動脈硬化。另外，由於植物性蛋白質不像肉類或蛋的動物性蛋白質那麼完整，建議豆類與榖類應搭配一起食用。
從中醫的角度來看，大部分的蔬果性味偏於寒涼，肉類則偏溫，所以虛寒體質的人如果吃素，要注意每一餐的食物屬性，多攝取一些性屬溫熱的蔬果、堅果、辛香料，並且要多運動以提高基礎代謝率，才不會越吃體質越寒。
至於孕婦與嬰幼兒是適合吃素，我認為，孕婦與嬰幼兒要特別注意營養的問題，因為懷孕期及哺乳期，母親與嬰兒對養分的需求比較特殊，需求量也比較高，如果吃全素，臨床上發現，比較可能有熱量、蛋白質、鈣、鐵、鋅、維生素B12、維生素D攝取不足的情形。我建議不妨補充吃些雞蛋和鴨蛋，可能會好一些。
總之，台灣的素食者如果要吃得健康，必須注意以下問題。
1. 農藥與化肥殘留
2. 素肉的製作是否有許多人工添加物
3. 素食餐廳或家庭烹飪的用油問題
4. 優質蛋白質與好油是否足夠
5. 維生素B12與鐵質是否缺乏
6. 體質與食物的寒熱屬性是否平衡
本文節錄：《吃錯了，當然會生病》一書 / 新自然主義出版，陳俊旭醫師著
《吃錯了，當然會生病》 / 新自然主義出版
