在家好好享受一頓自己端出的美味。（攝影：林永銘）

Anke 百味｜小小蔬房：善用季節時蔬烹煮暖心幸福味

發佈日期 2021-06-01

料理示範＝劉立群，整理、文字＝趙意雯，攝影＝林永銘

許多人覺得烹調麻煩，總是買外食果腹，雖然方便，卻難以兼顧營養的攝取。「小小蔬房」的負責人劉立群表示做菜不難，其實只要做好流程管理，將步驟化繁為簡，花三十至四十分鐘便能輕鬆烹煮出幾道料理，好整以暇地在家好好享受一頓自己端出的美味。

繁華的西門町商圈，沿著漢口街往環河快速道路方向走去，少了熙來攘往人潮的喧囂，隱身於百年古宅裡的「小小蔬房」得以坐擁一方幽靜天地。拉開門扉，看見將一頭銀髮梳編為長辮的主人劉姐，在店中央的巨型木製料理檯前優雅做菜，開放式的廚房設計，讓上門客人得以安坐椅上閒聊，拉近了彼此的距離，溫馨感覺猶如到朋友家中作客一般。

依循時令，供應季節性蔬食餐飲與自製點心，「小小蔬房」食材均來自台灣有機栽植或採友善耕作的小農，店內也陳列了多樣手工發酵食品以及公平貿易食材，如咖啡豆、可可粉等。這裡常開設多元主題的蔬食料理課程，盼能激盪大眾對於食材運用的不同想法，期許成為串聯美好人事物的場所和平台。

「烹調食物應該順應食材的本性並加以發揮，不需刻意改變其風味。」關於這點，母親對她的影響甚深，有別於南方人食不厭精、燴不厭細的料理方式，北方山東人偏好的料理方式較為清簡，忠實保留各式食材的原味。例如其中一道「素什錦」，將某些食材汆燙保持爽脆口感、某些食材炒過後增添油香，混合在一起品嚐時仍有各自獨特的風味。

劉姐謙稱自己是料理界的素人，對食材的了解都是透過自行摸索、嘗試而建立的資料庫，沒有師傅帶入門的制式做法。她每週六會到「田裡有腳印」市集採買食材，較特殊的食材先生吃，感受味道、口感之後，再思考如何料理。譬如：甜菜根帶有一股鐵鏽味，以蜂蜜或糖漿調和後，適合拿來醃漬或做甜點；李白南瓜口感細緻綿密，燉煮後不易散掉；綠茄子適合日式關東煮做法或是製成中東茄子泥；火龍果花的口感脆，可涼拌、清炒或做煮物；蘿蔔葉煮過軟化其纖維，擠出水分再切碎，香氣似巴西利，做法式鹹派風味尤佳。

對熟齡族來說，如果年輕時不諳烹調，日後也常因時間、體力有限，覺得力有未逮而放棄做菜這件事。但只要回歸料理核心，了解食材後，會發現其實不需要什麼花招，以簡單快速的方式也能出好菜，讓自己及家人吃得更安心。

示範主廚劉立群

「小小蔬房」的經營者，重視食材的本質與特色，並將其多元化運用，打破框架的料理手法，讓食材呈現最佳風味。對於綠色餐飲的推廣始終不遺餘力，藉由餐廳的空間，讓支持此理念的人們有一處可以用餐、學習、交流的自在場域。

紅藜雜豆炊飯

米飯是台灣人的主食，也是能量的來源。將喜歡的食材備齊與米飯一起放入鍋中烹煮，一鍋到底就能輕鬆上菜，紅藜和雜豆的蛋白質、豐富膳食纖維滿足營養需求。

材料：
白米或糙米2 杯、紅藜1/4 杯、黃豆與黑豆合計1/4 杯

步驟：
1 將黃豆及黑豆洗淨，以清水浸泡隔夜。

2 烹煮前取出瀝乾水份。

3 取一小鍋，將黃豆及黑豆煮滾，瀝乾備用。

4 紅藜洗淨，並瀝乾水分。

5 白米洗淨，與紅藜、黃豆、黑豆一同加入電子鍋中，加水2.5 杯，以煮飯模式炊煮。

6 煮好跳停後，取出即可食用。

劉姊推薦

忙碌了一天，沒有多餘的力氣烹調飯菜，簡單易做零失敗的懶人炊飯，就是最的選擇。善用香菇水、昆布高湯、蛤蜊湯、蝦湯、茄汁、椰奶、魚露等，就能輕易變化出中式、日式、西式、南洋風味的炊飯，只要將食材與生米都放入電鍋蒸煮即可。

紅藜雜豆炊飯是由白米加上紅藜、黃豆、黑豆一起炊煮，豆類富含大豆異黃酮，健康養生，年長者可多食，黃豆、黑豆可事先煮好放冷凍庫，需要時再敲一小塊下來加入電鍋蒸煮，如此口感也會更軟。

筑前煮

原是日本九州福岡一帶的鄉土料理，筑前煮後來傳入各地區，成為過年必備的一道年菜。筑前煮的食材相當豐盛，素食版也能吸收到均衡的營養喔！

材料：
乾香菇、昆布（以上為高湯材料）；根莖類蔬菜（紅蘿蔔、蓮藕、牛蒡、筍等）、油豆腐、龍鬚菜

調味料：
麻油1小匙、植物油1小匙、醬油3大匙、味霖2小匙、砂糖1 小匙、米酒1 大匙

步驟：
1 乾香菇泡水。

2 取一湯鍋，加入400ml 清水，放入昆布浸泡1 小時以上（或用溫水泡30 分鐘）。

3 將油豆腐煮過瀝乾。

4 紅蘿蔔切塊，以麻油、植物油炒到略為上色。

5 蓮藕切厚片，加冷水，以中火煮10 分鐘至微軟狀態。

6 筍連皮放入冷水，加少許白米一起煮10 分鐘，然後取出。

7 將泡過水的香菇取出後擰乾。

8 泡昆布的湯鍋煮開後，取出昆布。

9 鍋中放入所有處理過的食材，煮滾後放入調味料，轉中小火煮15 分鐘或至喜好的程度。

10 加入喜愛的蔬菜如龍鬚菜，稍煮片刻即可。

貼心提醒

筑前煮可說是日式紅燒料理，熱食、冷食均可，且可葷可素，調製的風味則視個人喜好調整，選用的蔬菜以根莖類為主，相當耐煮，還可因應季節而改變食材。由於每樣食材所需熟度不同，且某些蔬菜帶有特殊氣味、宜事先處理過，例如：紅蘿蔔先炒過可淡化其草腥味、蓮藕先汆燙以去除澀味、牛蒡先汆燙過以減輕其鐵質味道、生筍用米湯先煮過以保持甜味及柔軟度，另外，油豆腐最好先煮過再瀝乾水分，且煎過邊角再放入鍋中才不易破碎。

義式燉菜

起源於鄰近義大利的法國普羅旺斯地區，普羅旺斯燉菜也稱尼斯燉菜，大量使用新鮮蔬菜、香草植物及橄欖油，是一道健康的料理，獨特風味也適合再回鍋烹煮。

材料：
洋蔥、大蒜（食五辛素者以上可省略）、番茄、櫛瓜、青花菜、玉米筍、洋芋

調味料：
義式綜合香料（月桂葉、迷迭香、百里香、羅勒等）、鹽、胡椒、橄欖油4 大匙、冷壓橄欖油1 大匙

步驟：
1 將洋蔥切粗絲、大蒜切碎、番茄切大塊、櫛瓜切厚片、玉米筍切段、洋芋切塊。

2 鍋中放入橄欖油2 大匙，將洋蔥炒至變軟，加入大蒜炒香後取出。

3 鍋中放入橄欖油2 大匙，以小火將番茄煎至軟透。

4 加入洋蔥、大蒜、義式香料、水、洋芋、玉米筍，以中小火燉煮至洋芋軟透。

5 加入櫛瓜與青花菜，轉中大火燉煮3 ∼ 5 分鐘至熟而不黃。

6 以鹽與胡椒調味，起鍋後淋上冷壓橄欖油。

劉姊推薦

這道算是地中海沿岸的傳統家常料理，好吃的秘訣在於蔬菜分開煎炒，讓每種食材保有原味，混合在一起燉煮又是另一番風味。主要以番茄的微酸口感帶出蔬菜香甜滋味，一口就能吃到各式軟滑清香的蔬食，牙口不好的年長者也能攝取到充足營養。燉菜冷、熱食皆，無論是配飯、拌麵，或搭配法國麵包、沙拉都很適合。這道菜色適合回鍋燉煮數次，每次可再加入一些新鮮蔬菜。