白菜滷這道老台菜似乎不曾消失過，甚至廣受歡迎，但現今懂得它原始面貌的人卻變少了，只能說這是一道被誤解的老台菜，也是一道身世輪轉最有趣的老台菜。
這道極受歡迎的老台菜流傳這麼多年下來，已變化出多種版本，甚至不知道何時開始出現「扁魚白菜滷」之名，讓傳統白菜滷更顯繽紛，但唯一不變的是兩個主角，一是扁魚，一是大白菜。
百花齊放的白菜滷
時至今日，原始的白菜滷已面貌盡失，掛著它名字的各種分身卻到處活躍，甚至為了要不要加蛋酥打起論戰，殊不知這道老菜的元素從來沒有蛋酥，但加了蛋酥也沒有錯，因為這道菜各自表述的方式非常多元。
好比傳統的飯桌仔，用扁魚爆香之後除了加入大白菜，還會加幾片紅蘿蔔點綴，有些還會勾點芡讓它濃稠。火雞肉飯餐廳則會用火雞骨熬過大白菜，然後再加點扁魚煮爛，稱為「扁魚白菜滷」，由於油脂比較多，散熱不易，喝起來頗為順口。
有些媽媽在辦桌場合吃了白菜滷覺得風味絕佳，想回家複製，看到菜裡有扁魚、大白菜，回家後就依樣畫葫蘆自行創作，可是辦桌師傅不見得傾囊相授，媽媽們複製不易，只能各自解讀，唯有扁魚和大白菜是不變的角色，其他繁瑣的食材細節，自然就被捨去了。
北部有些扁魚白菜滷除了扁魚和白菜，還要加蛋酥，南部很少看到白菜滷加蛋酥的，蛋酥的使用通常是拿來做為火鍋湯頭，增加湯頭風味。
台南鄉間更流傳另一種扁魚白菜滷的做法，也就是在扁魚、大白菜之外，加入大量爆皮。其實加入大量爆皮的白菜滷不只在鄉間流傳，我小時候燕官阿嬤就從她鄉下娘家帶來了這道手藝，頗受全家人喜愛。
燕官阿嬤曾說過為什麼會把這道爆皮白菜滷帶進來。最主要是白菜滷雖然有湯，但湯汁很少，在辦桌菜中根本不算湯品，偏偏湯汁滋味太好了，很多人都喜歡品嚐幾口，少量湯汁根本喝不過癮。為了彌補這個遺憾，她就把爆好的扁魚分量加倍，放到大白菜與爆皮裡，同時也多加點水熬煮以增加湯汁，如此熬出來的湯頭可絲毫不遜色，家中長輩特別喜歡。
小時候我胃口不好，燕官阿嬤也會做這道菜，用湯汁泡飯餵我吃，長大後我就愛上了爆皮的滋味。每次燕官阿嬤煮一鍋「扁魚爆皮白菜滷」，不管煮得再多，全家大小都是一餐解決，讓它鍋底朝天。爆皮白菜滷雖然不是正統的白菜滷，而是走調的白菜滷，卻是我的心頭愛。
白菜滷
正宗白菜滷的身世
變化版的白菜滷，有些只有扁魚白菜，有些是扁魚白菜加蛋酥。各自表述的白菜滷用來當家常菜不成問題，但我認為想了解老台菜就得追本溯源，深度認識菜色的原貌，知道傳統白菜滷的原貌後，才能理解為什麼它早年在辦桌場合會那麼受歡迎，否則傳統白菜滷真的會走入歷史，完全走了樣。
回到白菜滷的源頭，它曾經是宴席上的大菜，而且是早年辦桌宴席上不可或缺的一道菜。或許你會驚訝以白菜為主體的菜餚也能登上舞台，但了解歷史後就能完全理解。
首先讓我們回到早年辦桌的時代背景。當年的物資和生活條件都比較貧瘠，一頭豬只有一副豬肚，一副豬肚剖半也只能做兩桌的菜，如果要辦二十桌宴席，就得宰殺十頭豬。依現今社會眼光看，家有喜慶殺個十頭豬不是問題，可是那個年代豬隻來源不易，單殺一頭豬就是件大事，家中若有喜事，主人家必須提早開始養豬，待到辦喜宴時，總鋪師也會依現有資源思考這次要宴請多少賓客？該宰幾頭豬？畢竟當年肉類食材資源珍貴，殺豬時除了充分運用豬隻各個部位，連豬血都會拿來做豬血糕或豬血湯，以酬謝前來幫忙的鄰居和朋友。
有位師傅曾經回憶，早年他遇過一名客戶，只有三頭豬可殺，卻要宴請十桌賓客，料理少到根本連白菜滷都無法每桌提供，幸好事先言明端菜是主人家的事，不然這種大小眼的供菜方式，他還不知道要怎麼端出去呢！
除了豬肚，傳統白菜滷頂端擺的那一朵香菇也是個話題。香菇早年稀奇又罕見，屬於珍貴食材，平常人家裡不會有香菇。由於一道白菜滷就只有一大朵香菇擺在中間，所以一上桌馬上就會吸引賓客目光。一大朵完整的香菇很難分食，那時候也不流行拿起剪刀剪開香菇讓大家雨露均霑的分享，導致吃這朵香菇不但有技巧，也有「眉角」。
這時往往會出現兩種狀況。一種是桌上賓客彼此禮讓，大家推來推去，最後總是請輩分最高的長輩獨享。
小時候我常跟著嬸婆參加宴席，由於嬸婆輩分高，大家都會讓出香菇請她食用，偏偏嬸婆家的生活環境很好，要吃香菇並非難事，而且嬸婆經常參加宴席，常有機會吃到香菇。有一次她在盛情難卻下夾了香菇，卻把香菇放到我的盤子上，只是她萬萬沒想到當時的我正在換牙，門牙早已掉了，缺牙的我根本咬不動那麼大朵的香菇。我一個小孩子坐主桌占了一個位子原本就是目光焦點，於今又擁有一朵大家垂涎的香菇，更是不自在，又加上咬不動香菇，真的是尷尬到極點，恨不得鑽到桌子底下躲起來。眼角餘光瞥見一群想吃香菇卻不好意思夾的大人，全部睜大雙眼瞪著我暴殄天物般地和香菇搏鬥，整朵香菇汁都被我吸完了，卻如何也咬不爛。嬸婆看到我那副極糗的樣子，既不忍逼我硬吞，又要平息大家的眼光，只好裝著若無其事的夾起那一朵已被我吸光湯汁的乾癟香菇自己吃掉，才化解這尷尬場面。
另外一種情形是看到水腳（幫手）端著白菜滷準備上桌時，大家就躍躍欲試，磨刀霍霍看誰的筷子動得快，混亂中能夾走香菇的就是贏家。此番場景現在看來有點匪夷所思，但過去為了品嚐傳統白菜滷這朵大香菇，大家可以絲毫不顧顏面的你爭我奪，香菇之珍貴不難想見。
還原正宗白菜滷
原始的白菜滷內容豐盛，這道經典大菜除了大量白菜，也融入了珍貴食材豬肚和香菇的味道，尤其豬肚先只煮八分熟，因此在蒸的過程中還會釋放出些許豬肚的油脂，讓白菜更為滑嫩同時略帶肉香。
此外，正統白菜滷裡有一個非常關鍵卻早被現代人遺忘重要食材――蒜頭。白菜滷的蒜頭可不是用來爆炒的，而是切成碎粒加米酒浸泡後，倒入扣碗裡。蒜頭泡酒的方式一般很少使用，只用於五柳枝等少數菜餚，但用蒜頭酒蒸出來的白菜滷韻味誘人，若以爆炒蒜頭的方式製作，滋味就會遜色許多。
至於扁魚，同樣拌入大白菜中一起蒸，蒸好之後，大白菜帶有誘人的蒜頭酒和扁魚香味，整個搭配組合讓這道菜更有看頭。嬸婆最愛喝傳統白菜滷的湯汁，只因這種為數不多的白菜滷湯汁蘊含了整道菜的精華，湯頭的味道濃郁迷人。
而說到扁魚，後來出現的「扁魚白菜滷」名稱上多了「扁魚」兩字，將扁魚的身價和地位拉抬得很高，可惜內容卻顯貧瘠，少了原始白菜滷的多樣食材及層次感，甚至連扁魚的運用方式都變簡略，不僅失去白菜滷應有的味道，還暴殄天物，完全可惜了這道名菜。
傳統的白菜滷中，扁魚固然是這道菜不可或缺的重要角色，但重要性與其他食材平分秋色，師傅通常不會將扁魚特別拉出來強調，白菜滷暢行辦桌場幾十年，從沒人質疑過扁魚的存在，現在卻得強調性的稱為「扁魚白菜滷」，大家才知道是指哪一道菜，扁魚反而喧賓奪主，讓人產生錯覺。
其實扁魚白菜滷和早年的白菜滷，口味和面貌都不相同，連烹調方式都不一樣。現代的扁魚白菜滷口味陽春，早年的白菜滷口味繽紛、味道足。對於一些不懂食物撞擊的人而言，或許會覺得白菜滷只不過多了蒜頭酒、香菇和豬肚，但多了這三樣，口味真的不一樣，而且採用蒸的方式處理，讓食材在鍋裡接受熱騰騰的蒸氣長時間激盪，彼此釋放出滋味並互相撞擊，口味更顯融洽。
本文摘自時報出版之《被誤解的老台菜》
《被誤解的老台菜》
出版：時報出版
作者：黃婉玲
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