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澎湖|許秋芳 1957年生
筆者|洪薏淳
起飛到落地間的距離，還來不及小憩，我來到了臺灣最大的離島―澎湖群島。
頭一次來到澎湖，踏出機場，嗅到的不是海的鹹味，看到的不是拍打上岸的浪花，反倒是條條馬路和盞盞紅綠燈，街上連鎖商店林立，想見到海就得騎一段路，才能遠遠看到海平面。簡單說，有種沒有離開本島的錯覺，像是來到一個南部的轄市，靠海的雲林或是嘉義。這才明白大家說的，澎湖觀光化多年，跟本島沒什麼差別，的確這也是我對它的第一印象。慶幸的是，此刻我們以採訪的身分來訪，因而能推翻了這樣的印象。
把澎湖比喻成世外桃源可能有點窄視，不過這裡的人的確有種遺世而獨立之感，說得好像是臺語卻帶有一點特殊腔調，每個騁馳而過的阿伯腳邊都橫著一尾魚，他們的市場看起來沒什麼不一樣，不一樣的是所有的海貨裡，很多大尾魚仔都是親自現撈現殺，阿桑們手中的螺肉一顆顆用尖鉗挑出，貝類的多樣性在攤位上擺起來簡直是活生生的圖鑑集，透抽新鮮得連身上的色素細胞收縮都看得明顯，就連乾貨店掃過去盡是魷魚乾、鰻魚乾、蝦米乾……，整圈逛下來還以為澎湖人不吃陸地上的動物，因為這裡的海鮮新鮮得連一點腥臭也沒有，和記憶中逛過魚攤印象很不一樣。
如果想更精確的了解屬於澎湖的遺世獨立，它的樸實和近人，得要從海開始提起。來到退潮十幾米的潮間帶，陽光刺眼地看不太清楚前方的婆婆們在忙什麼。實際湊上去一瞧，找到了這次要找的澎湖引路人秋芳媽媽，她手上拿著一支白鐵T字型握竿，以某種我算不出的節奏，正搓著淺灘上的淤積碎石。這樣的頻率忽然戛然而止，開始往下深挖，接著就掏出一顆大蛤，其實秋芳媽媽的熟練程度，已經是靠觸覺就能知道此處有無大蛤。花紋褐紫白的，我們就這樣在海邊蹭了幾小時，我還是分不出大蛤受到驚訝而噴出的泡泡、和腳踩出來的氣泡有什麼區別，當然，海瓜子、厚殼仔、珠螺、大蛤，也是傻傻分不清楚的。秋芳媽媽的海貨從來不賣的，只要看見海，她就開心，因為快樂，所以她做、她分享。
喜歡大海的秋芳媽媽是澎湖湖東村人。
秋芳媽媽，民國四十六年生於澎湖湖東村，那正是經濟起飛的年代，大多的年輕人都往臺灣本島尋找更好的發展機會，而秋芳則是因為家裡長輩的勸阻，直到結婚前才第一次搭機到臺灣開眼界。當時的澎湖資源匱乏，升不了學吃蕃薯簽是再普通不過的事，才十三歲國小畢業的她，就跟著爸爸、哥哥到鳥嶼討海捕丁香魚，再怎麼說也是女孩子，跟著出海絕對是吃足苦頭，那時丁香魚業正旺盛，燈火通明，有「小香港」之稱，在秋芳媽媽的記憶裡，小時候的澎湖是最美的，趴在船頭上看著清澈見底的珊瑚礁，她總能把苦給過濾，留下最美的記憶。
整整兩年的日子，每晚出海，白天回來還要去挑水幫忙農事，聽秋芳媽媽憶起，她的母親也是這麼勤奮持家，不是在海邊就是在田裡，要見到她一面，那就只有是雨天的時候，在豬圈裡看見她在準備豬飼料，但是澎湖終年少雨。
生命有趣之處，是永遠猜測不到此刻的經歷，正為未來鋪下什麼樣的風景。直到兩年過去了，捕魚的生活並沒有為家裡的經濟帶來明顯改善，父親才肯放手讓她到馬公試試，討海、苦工、挑水泥，大量勞力的工作奠基了秋芳厚實的臂膀，到了馬公在書局工作，成山的書籍需要搬運，只是這次手裡搬得再重，都內化成秋芳的實力和視野。這段時間內不僅閱盡參考書，算是補足了沒有升上中學的遺憾，更是和老闆娘學了買菜、配菜、煮菜的功夫，灌香腸、包粽子、做羹湯……全是家裡沒吃過、看不到的菜色。
「大蛤包飯」是澎湖人專屬的清明祭祖料理，慎終追遠必備的祭品。
從冰箱拿出處理好的大蛤，這時已經是清洗過數次，且完整的被撬開的狀態，爐子旁擺滿了備好的食材，每一樣都是秋芳媽媽的獨到和堅持。新鮮剔透的蛤肉是早上一起撿的，光看就知道這股咬勁會捨不得嚥下；蝦米是買了狗蝦回來蒸熟後，晒過一天半的時間，再剝殼去腸泥，難怪看起來有別於乾貨的乾癟感；香菇絲切得薄又工整，吸收了充足的水分釋放香氣，絕不是倉促的泡熱水催它軟化，準備了如此細緻又新鮮的材料，究竟能搭配出什麼樣不可取代的料理呢？
料理的味道是需要耐心經營的，就和生活、做人、感情一樣。「大蛤包飯」是澎湖人專屬的清明祭祖料理，慎終追遠必備的祭品，在掃墓後，子子孫孫享用完畢，會將蛤殼朝下留在墓上，象徵白銀，也代表子孫祭拜的符號。繞一圈市場可能吃過這道菜的人也不多了，年輕人吃的是新奇，老一輩才吃得懂箇中感動。
冷鍋、冷油、下蝦米，很少看煮婦這樣起鍋的，秋芳媽媽說這是關於料理的經營，用耐心和時間換到少油煙的健康，味道不比熱炒遜色，只要給予足夠的時間，香菇、油蔥酥、肉絲，就會釋放出溫柔的香氣，接著融合彼此，最後加入完美比例Q彈的糯米飯，不甩鍋、不添火，便完成。看著秋芳媽媽的經營之道，我竟一點也不躁動。那些粒粒分明的糯米，在鍋內和配料拌炒成恰當的分布，直到渾圓晶瑩的米粒皆染上淡淡的壺底色，才熄火，被精緻的保護進大蛤的臂彎。只需要十二分鐘，便讓人從廚房瞬間墜入深海裡，看見珊瑚礁裡躲著小丑魚，看見成群的沙丁魚，看見眼前游過一尾海鰻，看見味覺裡的海洋世界。
老澎湖人從小吃大的大蛤飯，裡頭每樣食材，在貧脊匱乏的澎湖，都是格外珍惜又蘊含最扎實的土地精華。
本島的北部人吃筍殼粽、南部人吃竹粽、原住民吃阿拜、討海人吃魚粽，澎湖人清明吃貝殼粽。一串十粒，一粒剛好一口，當做零嘴一樣無法自拔，作法看起來和肉粽極為相似，扳開外殼，將沒有餡料的那面殼作為湯匙，挖出另一面的餡料，享受的放入嘴裡，是掃墓時在外的吃法，吃起來像海鮮口味的一口粽，屬於它的經驗是要細嚼慢嚥，豐富咬勁的蛤肉，它和其他配料的精華都奉獻給了糯米，看起來可愛，吃起來樸實，卻停不下手。
雖然都不是什麼珍稀食材，真正稀有的石居（章魚）已經抓不到了，一斤兩千塊也沒有，聽秋芳媽媽說，以前她的媽媽討海回來是多到必須晒乾保存，也會當作其中的餡料包入大蛤飯中。過去這道老澎湖人從小吃大的大蛤飯，裡頭每樣食材，在貧脊匱乏的澎湖，都是格外珍惜又蘊含最扎實的土地精華。
透過飲食，了解一個人的處事態度，看見一方土地的生態，還有人與環境之間如何共處的方式。在這樣少雨、風大、生長季短暫的一座島上，明朝年間就有人遷移於此，收集綁船貨的草繩，捻成一雙防滑堅固的草鞋，當時沒有一個澎湖人在潮間帶是不需要草鞋的；將玄武岩、咾咕石打方就成了有磚瓦功能的建材，蚵殼燃燒後的灰燼混上水，就成了填平縫隙的水泥，在望安嶼的花宅聚落，還保存著三百年前的傳統聚落；利用潮差大的潮間特性，觀察風向、水向，建造出冬天也能集魚的石滬、格子厝（抱墩），小小的澎湖竟就擁有近三千座的石滬，在國際石滬保存文化中，佔有舉足輕重的地位。
有一種說法，給你一塊地生活，不必遠行、交易，就能吃飽喝足的健康活著，而且身體能順應這塊地獨具的營養和特性。澎湖人亦是，早年儘管匱乏，還是讓他們找到了兼具智慧與美感的生存之道，與大海、與東北季風，創造了獨立獨特的國度。熄掉煙花、關掉霓虹招牌，離開觀光船，走下潮間帶，來一次抱墩體驗，認識玳瑁石斑、鸚哥魚、七彩神仙魚，親手捻一雙屬於自己的天然環保防滑草鞋，在絕美的花宅聚落前，看著無人岸邊的夕陽，任人都會用不同的角度重新迷上澎湖。
貝殼粽一串十粒，一粒剛好一口，當做零嘴一樣無法自拔，作法看起來和肉粽極為相似。
大蛤飯
份量：6人
材料：
大蛤…30顆
圓糯米…一米杯
油蔥酥…適量
豬瘦肉…適量
狗蝦仁…適量
調味料：
米酒…適量
醬油…適量
鹽巴…適量
鮮味炒手…適量
前置：
- 將蒸熟的狗蝦在陽光底下晒約一天半，剝殼去腸泥。
- 乾香菇泡軟、豬肉切絲。
- 大蛤吐沙後，冷藏待微自然微開時，迅速將殼趁機掰開。
- 煮糯米飯。糯米泡水半小時，放入蒸籠，水分1:0.7，外鍋加入2杯水，將糯米蒸熟。
作法：
- 冷鍋冷油，將蝦仁加入煸香後，接續放入香菇絲、肉絲。
- 加入鮮味炒手、油蔥酥、醬油、米酒、水，炒至香氣足夠均勻。
- 加入煮熟的糯米飯拌勻，起鍋
- 將大蛤包入一小口炒好的糯米飯。
- 以棉線纏繞包好的大蛤飯，整串完成後，放入蒸籠炊熟12分鐘，大蛤殼由沙色轉變呈紅色即完成。
本文摘自野人文化之《島嶼上的飯桌》
《島嶼上的飯桌》
作者：島嶼上的飯桌
出版：野人文化
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