來看看世界上知名的長壽村和短命村吧。
厄瓜多的安地斯山中有個叫比爾卡班巴的村落，它位於赤道正下方，海拔約一千五百公尺，白天溫度約攝氏十四到二十二度，濕度也舒適宜人。
村民體型高瘦，外表看起來年輕有活力，也都很長壽。根據京都大學家森幸男榮譽教授的調查研究，其中一位一百一十八歲的男性村民血壓數據為一一○／六四，血檢數據一切正常，身體非常健康。
村民的主食是炊煮秈米，也吃玉米和木薯，還吃很多稗粟和稷米。此外，他們吃一種將大豆浸泡在水中兩天後烹調的食物。第五章會再詳細說明將大豆浸泡在水中兩天的重要性。還有大量的新鮮蔬菜。
這個村落水質優良，具有「生命之水」的美名。生長在水邊的水果也是村民們常吃的東西。從飲食和居住環境看來，不難理解為何這裡會成為長壽村。
世界上還有其他幾個與比爾卡班巴齊名的長壽村，其中之一就是罕薩。這個村落位於鄰近中國邊境的巴基斯坦北部，受到周圍七千公尺等級高山環繞。
居民的飲食特徵是攝取超乎尋常份量的水果。夏季直接生食新鮮水果，其他季節則吃曬乾的水果，或將果乾加入麵粉做成蛋糕食用。總之，村民的水果攝取量高得驚人。
進食的時間也值得讚賞。早上下田工作前空腹不吃東西，勞動兩、三個小時後才吃雜糧麵包、生鮮蔬菜或豆類配牛奶；午餐則吃用曬乾的杏桃加水揉捏成的杏脯。順帶一提，罕薩地方盛產杏桃，是當地特產。晚餐除了吃上述食物外，還會再加上少許肉類和一些自製葡萄酒。
這個村子具有另一個特徵，就是具備優良的衛生習慣，因此很少有人生病。以上描述來自在罕薩觀察八年時間的英國探險家R‧C‧F‧尙柏克上校的報告，由此可知，適度的勞動和充滿酵素的食物為罕薩人帶來健康長壽的生命。
受黑海和裏海包圍的高加索地區，也是世界三大長壽村之一。高加索是知名的優格故鄉，這裡人們的健康也建立在生乳製品上。因為是「生」乳，含有豐富酵素，和日本市面上販售的加工乳製品有決定性的不同。
接下來，也介紹幾個以壽命短聞名的「短命村」吧。
首先是中國西北新疆的維吾爾自治區。這個地區有險峻的天山山脈、廣大的塔克拉瑪干沙漠。以肥沃盆地相連，做為東西交易之路而知名的絲路也橫越其中。
住在沙漠裡的遊牧民族哈薩克族壽命很短，據說很少人活過六十歲。五十歲已經算長壽，很多人甚至只能活到三十多歲。
造成哈薩克人短命的關鍵原因，在於他們的飲食觀念，他們認為「蔬菜是羊吃的東西，不是人類該吃的食物」。
騎在馬上趕羊的遊牧民族，生活中需要消耗大量的卡路里。哈薩克族常吃的食物有羊肉、羊乳、羊乳製成的奶油、起司，以及用羊油和大麥粉烤製的麵包，這些食品確實能提供高熱量，卻毫無抗氧化的營養素。此外，他們習慣喝的酥油茶內又含有大量鹽分，因此很多人年紀輕輕就得了心臟病、腦中風或消化器官的癌症。
（節錄自《酵素奇蹟：不生病、抗老的關鍵祕密》 ）
《酵素奇蹟：不生病、抗老的關鍵祕密》
作者：鶴見隆史
譯者：邱香凝
出版社：商周出版