找回失傳原味，
破解老台菜工夫，
讓更多人一起動手做，
用手藝傳承台灣人的味道。
「抱歉，我的手拍起來可能不好看。」剛踏入黃婉玲位於台南市區的烹飪教室，便看到她前臂貼滿紗布，客氣地表達歉意。原來是前幾日糖燻鴨舌頭時，食材因氣候潮濕而不穩定，過程中高溫糖漬噴濺到手臂，等到清理時，早已起了大水泡。
這職業災害可不小，但對十幾年來努力不懈追尋老台菜的黃婉玲來說是家常便飯。
2013年國片《總鋪師》，由花費多年記錄辦桌故事的她擔任顧問，從追尋古早味點心與小吃開始，採訪、寫書、指導飯店大廚，到現在開設烹飪教室，轉眼歲月已匆匆過去十多年。回想她第一次親身採訪辦桌時，硬著頭皮幫辦桌師傅切八寶捲，結果採訪未成，先切到食指，血流如注，即便如此，也未阻撓她保存老台菜的腳步。
拜師學藝，讓辦桌菜不凋零
「我很喜歡做菜，感覺很快樂，很療癒。」從小學時父親送她第一台烤箱開始，廚藝資歷至今將近五十年。
如今，黃婉玲的頭銜是美食作家、台菜名師，但其實一開始只為滿足兒子林子翔的好奇心。「我想把兒子送到國外學習，結果兒子說要帶吃的出國去。」黃婉玲自認從小手藝好，為兒子寫好食譜，結果兒子要求得要有食物背後的故事，這大大折騰了自我要求很高的黃婉玲。他們為此開始走訪糕餅業，黃婉玲記得，有次師傅半夜急call 她：「你現在過來，不然我要後悔了。」黃婉玲直奔店舖，現場學，做到清晨四點，回家剛好送兒子上學。
「我只是接受採訪，我沒有要做欸，我招誰惹誰了？」雖然老師傅們嘴上這麼說，黃婉玲卻也藉採訪機會，學到不少工夫。對老師傅們來說，採訪、寫書與他們無關，「你想知道，就來跟我學， 你就是徒弟。」黃婉玲回憶，她在三十五度高溫帳篷下當辦桌宴的水腳（行話，指廚師身邊的幫手），只為接近辦桌師，讓他們卸下心防，暢聊辦桌菜的作法，回憶失傳的老味道。
（圖片提供／黃婉玲）
開班授課，連老外都來學
「電影《總鋪師》上映的時候，我發現師傅一個個不見了，那我一個人還在講什麼？」不捨總鋪師技藝隨生命消逝，她決心動筆出書，也讓自己站上台前，「我每次教學，就是想讓他們（師傅）活下去。」
出書之後，不少飯店主廚邀請黃婉玲指導菜色，但食材、煮法卻沒按照規矩來，讓她好生氣，深怕造成大家對菜色的錯誤認知，「我看不下去，乾脆自己來教吧。」八年前，黃婉玲開辦台菜烹飪教室，到目前為止，上過課的學員超過萬人。許多外縣市的人搭高鐵前來上課，甚至有來自日本、荷蘭、南非的學員，還帶翻譯員一道來上課。
更沒料到，學台菜的後味不斷發酵。黃婉玲說，不少家庭三代同遊台南，年輕爸媽帶小孩去玩，熟齡族則來上課學做八寶丸、香腸跟桂花干貝，為了滿足在外遍尋不著的老味道，乾脆自己來學，下課再跟子女共享。也有不少學員煮到一半掩面哭泣，因味道勾起回憶，想起早一步離世的父母，也想起童年曾與家人共同經歷的回憶。不僅如此，更有學員退休後二度開店。烹飪教室不只復興台菜老味道，更多的是修補記憶中的缺憾。（本文收錄在《安可人生》第九期—烹煮時光，復刻愛的滋味）
黃婉玲
台南人，十多年來採訪、記錄失傳許久的古早味與總鋪師，著有《百年台灣古早味》、《總鋪師辦桌》、《老台菜》等書。五年前開辦台菜烹飪教室，學員橫跨歐、美、亞洲，以手藝讓老台菜的好味道傳承下去。
【加入台菜復興運動】
想跟黃婉玲學老台菜嗎？可關注FB：黃婉玲的烹飪教室，或上網站：taiwan-cuisine.com。課程特色為一人一爐親自操作，老師除親自示範外，在學員操作時，仍然會親自個別指導每位學員，因為每個姿勢與動作都會影響操作的成果。在教授大菜時，更著重於文化傳授與食材認識，強調唯有徹底了解文化演變與食材特性，才能保留自己想法，也不至於錯誤詮釋台菜。
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