文＝黃宏輝
一項非官方舉辦的「台北餐飲評鑑」中，最高榮譽四顆星的名單上有七家餐廳，其一正是「銀翼餐廳」。另外2010年頂級亞洲美食評鑑指南年刊「The Miele Guide」選出的台灣前五大餐廳分別為欣葉台菜、鼎泰豐上海菜、台中樂沐法國料理、台北喜來登Sukhothai泰式料理及銀翼川揚料理餐廳。已營運一甲子的銀翼和一般受到高評價的餐廳，有一點很大的不同，在外觀及內部空間氛圍上，怎麼看都不像是有檔次的餐廳，甚至有一點老派，數十年過去了業者也沒想要在形象上給予相襯等級的塑造，總之就是間固執的老餐館，全新只顧料理水準，堅持只做原本的自己。若硬體不算出色而仍能每年獲得眾人認同，代表飲食水準必有過人之處。
銀翼餐廳的前身為空軍新生社的飲食部，負責接待空軍將領及特殊節慶時宴客之用，先總統蔣公與經國先生的慶功宴亦由銀翼掌廚，宛如皇宮御膳房。後來改制民營取名「銀翼」代表不忘空軍根源，總經理藍隆盛先生表示「銀翼就是飛機翱翔之意，勿忘空軍」，這般精神至今仍流傳著。
台北少見的川揚菜系料理
銀翼為川揚菜系料理，融合了川菜與淮揚菜的味道。淮揚菜為中國四大料理之一，始於春秋、興於隋唐、盛於明清。而川揚菜始自抗戰遷都時，具一身好手藝的淮揚大廚隨著國民政府部隊來到四川，將原本淮揚菜與四川在地的山珍食材與口味融合，成就了新派的「川揚菜」，也寫下了歷史新頁。最後輾轉進入台北，為台北的美食地圖增添一個不太一樣的特殊口味，一轉眼已過了一甲子的年歲。
銀翼堅持傳統講究用料，重刀工、注火侯，擅長燉、燒、炒、煨、燜，清淡入味甜鹹適中，後來因應現代社會飲食趨勢，口味也變淡了一點，但美味佳餚的呈現，仍然吸引著固定的顧客群，專程前往品嚐美味，不做其他想法。
江蘇民間傳有「鎮江有三怪，肴肉不當菜，香醋擺不壞，麵鍋裡煮鍋蓋。」其中的肴肉不當菜，是指鎮江人有個習慣，早晨上館子點壺茶，搭上一盤肴肉，蘸著香醋和薑絲就是一頓早餐。肴肉瘦肉鮮紅、肥肉脫脂，外觀水晶剔透，口感扎實彈牙，其味清醇鮮香，清爽不膩，比起一般上海餐館，瘦肉的比例較高，咀嚼之間不斷散發出香氣。擺盤另一半的風雞即是風乾的雞，撕成長條絲狀風味稍淡，和肴肉形成對比效果。
「清炒鱔魚」是淮揚菜的經典菜餚，鱔魚肉多、質地細緻又少刺，料理過程中先將鱔魚炒過，再淋上滾燙熱油，瞬時香氣四溢，口感鮮脆滑嫩。和台灣南部著名料理「炒鱔魚」相比，台式大多會加洋蔥，味道偏甜，淮揚式則較強調原味，清炒後拌上香菜，在簡單的味道中摻入香菜顯得較偏向台灣人熟悉的味道。
清炒鱔魚是淮揚菜的經典菜餚。
「清燉獅子頭」之所以取名為獅子頭實與刀工有關，將肥六瘦四的五花豬肋條肉，細切粗斬剁成石榴粒狀後使勁甩成大形丸子，以微火燜燉，表面的肥肉酥軟了且微微溶化，瘦肉部分倒是不受影響，相對地有突出毛糙感，整體形似獅子頭故名之。一般作法多為紅燒獅子頭，因為豬肉尚有些許腥味，便以重口味的紅燒壓過。銀翼使用清燉技法，顯然對自家產品極具信心。銀翼在絞肉甩打過程中不斷加入蔥薑水去腥，來回多次使肉中帶著蔥薑氣味。自然甩打的手法，亦不像一般會加入太白粉，味道因此更純正濃縮。在燉煮過程中看似配角的白菜，煨進了獅子頭的味道，吃了白菜更能感受這道菜的整體性。
銀翼的清燉獅子頭在絞肉甩打過程加入蔥薑水去腥。
「文思豆腐」是傳統名菜，始自清代，距今有三百年歷史，為揚州「天寧寺」文思和尚所發明，因乾隆下江南品嚐過後讚許有加，便列入皇宮御膳名單。此料理精在刀工，在一塊十二公分見方的豆腐，手工切成數千條細絲，在銀翼亦由六十多歲老師父，憑經驗執行這令人大開眼界的技術。刀工之外烹調火候亦關重要，使這道料理滋味鮮美軟嫩爽口，是一道經典的功夫菜。
文思豆腐精在刀工，在一塊十二公分見方的豆腐，手工切成數千條細絲。
「八寶鴨」是銀翼較為繁複的一道菜，除了外表為一整隻全鴨以外，鴨骨架裡填進了八寶糯米飯，內有香菇、銀杏、栗子、雞胗、火腿、蝦米、蹄筋、豬里肌肉與糯米，是為真材實料的八寶油飯，雖然主角是鴨，但顯然被配角八寶飯搶盡了風采，饕客們無不被那滋味豐富的多重口感深深吸引，反而鴨肉的討論度並不高。
視聽味覺俱全的天下第一菜「鍋巴蝦仁」
「鍋巴蝦仁」號稱天下第一菜，進到銀翼的客人必定都懷著慕名之情來朝聖這道名菜。傳說當年乾隆三下江南，在某小館中用餐便被鍋巴蝦仁這道小品給深深吸引。以蝦仁番茄和雞湯燴製的濃汁澆上酥炸的鍋巴，瞬時白煙香氣四溢並吱吱作響，乾隆大讚色香味之外白煙與聲響也令人驚豔，賜名「天下第一菜」。這道菜以視覺與聽覺的效果立即獲得眾人掌聲，而番茄與雞湯熬成的濃汁味道本應極為溫和，加上蝦仁的鮮味後，在味覺上便有不同的表現。兼具視、聽、味覺三大感於一身，十分討喜。
鍋巴蝦仁以蝦仁番茄和雞湯燴製的濃汁澆上酥炸的鍋巴，瞬時白煙香氣四溢並吱吱作響。
「蔥開煨麵」是中國料理大菜之後的米麵食品，但可不像一般的麵簡單聊表心意而已，做工講究勘稱經典主菜。首先將三星大蔥和蝦米等配料爆香後，加入麵條以高湯和老雞湯慢火煨煮，耐煮的麵條不斷地吸附湯汁，使得咀嚼時富有香氣，口感軟韌彈牙。實在很難將這碗麵視為僅僅的麵點副食品，稱之為大菜一點也不為過。
「什錦小籠」是大菜之後必備的點心，中國的麵點分為南點與北點，南點以蘇式麵點為主，而蘇式麵點中的淮揚麵點口味鹹中帶甜、味濃多汁、油而不膩。小籠中有豆沙包、菜肉包、肉餃和糯米燒賣，竹籠底部鋪上松葉，飄逸著悠淡松香。豆沙包的內餡豆沙綿密鬆軟，還帶點蜂蜜味；菜肉包內餡是青江菜和豬絞肉，青江菜的清爽氣味略勝豬肉一籌；肉餃則是將豬肉餡以薑末去腥並加入紹興酒增添風味；糯米燒賣其實是將米糕做成燒賣狀，再撒上些許絞碎的焢肉末。什錦小籠是大宴中大菜之後的麵點，若只是前往銀翼小酌，幾樣小菜和幾兩小籠便足矣。
「桂花蓮子」是餐後甜點，說來也簡單，就在蓮藕中空處塞了糯米，俗稱「心太軟」。但不簡單之處在於，質樸的點心最後神來一筆，奉上了清新無比的桂花香，彷彿此味只應天上有。
值得推廣的老派料理精神
銀翼餐廳近十年因各種美食評鑑之緣故，再度活躍於美食舞台上，也促使許多原本不知曉的客人前往嚐鮮，而對熟客而言，榮譽只是錦上添花，又因曾服侍過先總統，亦可視之為御廚、御膳房。銀翼固執的個性，六十年來如一日，未曾改變也不想改變，餐廳裡一眼望去大多是六十歲上下的死忠顧客，年輕客人並不多見。銀翼的菜譜不會變也不必變，傳統就是其精神所在，在這裡不談創意料理，所有的創意老祖宗早已完就。但我關心的是，新的客群是否能夠興起？如此好料理值得大家以行動支持避免失傳，我想看見銀翼的下一個二十年。
本文節錄自：《不小心就少了5公斤！49道蔬菜做的偽麵條料理，
米其林味蕾的極上美食課/原點出版
延伸閱讀