圖解飲食分級銀髮友善食品延續你的滋味人生

劉采婕

3 個月前

「醫生說爸爸要吃軟的食物，啊到底要多軟？我每次都把菜剪得碎碎的，他卻越吃越沒胃口…」這是許多照顧吞嚥困難長輩的家屬，最常遇到的困惑。但很多家屬不知道的是，把食物弄得太軟、太碎，反而可能讓長輩更容易嗆到，還會讓咀嚼的力氣越來越退化。面對長輩的飲食危機，家屬到底該如何準備？

食食樂語言治療所所長王雪珮

食食樂語言治療所所長王雪珮強調，介護食應視為一種「進食輔具」，就像長輩腿部無力需要枴杖，咀嚼吞嚥能力退化時，就需要改變食物質地來確保安全。然而，傳統的泥餐雖然柔軟，卻缺乏視覺吸引力與口感，讓長輩喪失食慾。更危險的是，過度細碎的肉末若處理不當，反而容易在口腔內流散，增加嗆咳風險。王雪珮說，改變食物質地應該是「最後一步」，若能透過專業評估與吞嚥策略，讓長輩吃原型食物，才能維護飲食的尊嚴。

食品工業發展研究所研究員劉整嶺

保留食物原型讓長輩找回吃的尊嚴

食品工業發展研究所研究員劉整嶺說，目前食品業者努力的方向，就是做出讓長輩覺得自己在吃牛排或魚塊，而不是一團糊狀物。目前國際上有一套叫做IDDSI（國際吞嚥障礙飲食標準）的分級標準，把食物分成8個等級。國內也有針對市售產品的「Eatender 銀髮友善食品分級」，將產品分為四大類。

「容易咀嚼」✕ 食物原狀

長輩狀態與質地： 適合還有牙齒可以微幅咀嚼的長輩。他們可能覺得一般肉類太柴太硬、咬得嘴巴很痠，因此食物需要保留原狀，但質地必須經過軟化。
市售真實對應： 在 Eatender 分級中屬於「容易咀嚼」類別，在 IDDSI 標準中對應第 7 級。市面上已有開發出針對此等級的無添加蘿蔔糕、多汁雞胸肉、鮮魚粥、咖哩雞等，能讓長輩享受吃原型食物的感覺，卻不會造成咀嚼負擔。

「牙齦咀嚼」✕ 細碎及濕軟、軟質及一口量：如銀耳飲

長輩狀態與質地： 針對缺牙較多的長輩，他們吃東西用「牙齦」上下抿碎。軟質及小份量的食物，能讓他們保持”咬”的口腔進食動作。
市售真實對應： 對應 Eatender 的「牙齦咀嚼」，以及 IDDSI 中第 5 級（細碎及濕軟）與第 6 級（軟質及一口量）。市面上已有開發出針對此等級的豬肉洋芋煮、糖醋雞、烏骨雞、秋刀魚、鱈魚，這些餐點都能讓長輩用牙齦輕輕一壓就化開，安全又夠味。

「舌頭壓碎」 ✕ 糊狀：如蔬菜泥

長輩狀態與質地： 適合已經沒辦法咀嚼，連牙齦都沒力氣，只能靠舌頭把食物往上顎頂碎、再往喉嚨送的長輩。
市售真實對應： 屬於 Eatender 的「舌頭壓碎」級別，以及 IDDSI 第 4 級（糊狀）。可以參考市售已經處理好的雞排、西米露、牛肉、虱目魚等，確保質地均勻，大幅豐富了長輩的味覺體驗。

「無需咀嚼」 ✕ 流質：如濃湯

長輩狀態與質地： 當長輩口腔完全無法進行咀嚼或壓碎動作，食物一入口就需直接往喉嚨送，就必須依賴此等級。
市售真實對應： 對應 Eatender 的「無需咀嚼」類別，以及 IDDSI 標準中 0 到 3 級的飲品與流質食物。常見的類型包含各種營養濃湯及粥、魚精、水果凍等，甚至還有軟心肉排。

吃得好，比吃得下更重要。王雪珮曾分享，一位長期插著鼻胃管的失智症奶奶，在專業介入與介護食輔助下，最終成功移除鼻胃管，還能帶著介護餐盒和家人一起去101看展、逛街。「好好吃飯」從來不只是為了活著，而是為了活得有滋有味、有尊嚴。