入住「青葉之丘」前會詢問客戶：「對於您來說，懷念的料理是什麼呢？」
營養部門的今井敦子小姐在與客戶談話的過程中，幾乎都會如此詢問。 回憶中所出現的料理味道，對於客戶來說記憶都非常鮮明，即使年齡有所增長，入口後所誘發出懷念的滋味可以溫暖著內心深處，再現那樣的料理就是我的使命。
龍岡會「Hearty Meal® = 飽含心意的料理」就是由今井小姐獨挑大梁，並非照著當日菜單製作，而是重現客戶「想再吃一次」的料理，因進入照護機構的客戶，他們因為健康因素無法像一般普通人那般進食，所以需將食材丟進攪拌機絞碎，在此情形下還能做出氣味與外型兼具的料理， 只能由前份工作為「照護食品開發」的今井小姐才能實現。
有一次，自家經營日本和菓子鋪的93 歲女性客戶，喃喃自語著想再吃小時候的饅頭，但確定那位客戶想念的日本和菓子鋪已停止營業。那饅頭的條件是皮薄、豆沙餡好入口，今井小姐為了讓患有吞嚥困難的客戶能夠順利食用，馬上展開研究，首先做給護理師試吃，確認沒問題後，再請醫療專家檢查，確認對客戶身體也無害，而後給予客戶食用。
是否能夠讓對方在吃進嘴裡的瞬間能夠回憶起兒時記憶中的的口感，心碰碰跳得把饅頭交給客戶，客戶一口吃進嘴裡後慢慢的綻開一抹微笑地說：「非常的好吃！有我家饅頭的味道！」沒有比讓客戶心懷感激地說聲謝謝更值得高興的了。事實上，這位客戶在吃饅頭後一個禮拜就過世了，但是她的家人非常驚訝能夠實現母親那麼久以前的願望。
其他特製料理還有不加水的關西風壽喜燒、香氣撲鼻的軟食仙貝、江戶人鹹鹹甜甜的丸子， 今井小姐所再現的料理已數也數不清。
製作完成前失敗是常有的事，例如在當時想製作出一樣硬度的仙貝，以 及壽喜燒的調味濃度等，總是無法拿捏得很清楚。且依許多客戶的情況 來說，做出一樣美味的食物、並能夠讓他們吃得下去，是比什麼都還要 困難的，如果不馬上執行，客戶轉眼健康就惡化到無法進食也是常有的 事，但以重度認知障礙患者來說，在什麼都已不清楚的情況下，卻能透過味覺的刺激產生些許的反應。
客戶能在最後安養時能透夠過氣味，回憶並喚起當時的情景，就是「今井式的回憶療法」。如「軟食仙貝」―味道濃郁且散發出醬油香氣，是以攪拌機打碎後製作，能夠呈現仙貝咬碎時吞嚥後的口感；「日本酒果凍」―把酒精蒸發掉再加上一點甜度後凝固，讓喜歡日本酒的客戶也能享受到酒慢慢滑落到喉嚨的口感，並搭配合適的盛酒器皿增加氣氛。
今井敦子
青葉之丘營養師
曾任6 年醫院營養師後在企業開發照護食品，2009 年起任職於龍岡會。座右銘是：提供超越一般常識所無能及的長照美食。
本文摘自Ainosco Press出版之《日本長照堅持的服務》
《日本長照堅持的服務》
出版：Ainosco Press
作者：大森順方
譯者：楊佩蓉、蔡政洲