朋友問我做菜的時候都聽些什麼音樂，我說做菜的時候，我沒在聽欸。
洗碗前我會花時間編一份歌單，或是不用腦的讓近幾年我始終聽不膩的幾位歌手陪我。呃，對，我沒有很喜歡洗碗。要像準備山楂餅來配中藥那樣的心情，來準備一些喜歡的歌。
不過做菜的時候，我喜歡寧靜。
廚房裡的寧靜，並不是完全沒有聲音。而是那些細微動作所發出的自然聲響，讓人打從心底覺得好靜謐。
「嗦啦嗦啦、嗦啦嗦啦」，用手指尖輕輕浪動洗菜盆裡的生菜葉，然後「夏、夏、夏」，用網籃俐落地篩掉生菜葉上面的水分。
當我專注用鑷子拔著沙梭的魚刺時，燉魚骨高湯的小鍋內傳來細小的「闊囉闊囉」、「咕多咕多」聲響，會讓人對眼前繁瑣精巧的小手工，多了一份鎮靜的作用。
這種作用幾乎就像是「蟬噪林逾靜，鳥鳴山更幽」，或是日本茶道聽松濤（水沸聲）靜心的那種寧靜。心裡真正平和。
細小的廚房聲音，常常把心間那些微皺的地方，都熨平了。而我不過是站在廚房裡準備一餐，就自然地得到了這種心靜。是不是連千利休都羨慕我了呢？
不過，「嗦囉、叭噠、咕多」這些聲響，並不只是安慰人心的松濤而已呢。
正如茶道中傾聽煮水聲響來判斷水滾到什麼階段，是沖茶最佳時機一樣，細小的廚房聲音也暗示著我，等一下是不是能嚐到美味呢。
唰咻唰咻唰咻……如果我切著洋蔥，聲音利快輕揚，那麼刀應該還算利，眼睛也不痛。但如果一刀下去，喳吧。啊，刀該磨了，最近怎麼不太利了。下一個警惕是：哎呀呀呀呀，辣。我要大哭一場了。
如此切出來的洋蔥，也會在鍋中太快脫水，提早糊軟不脆了。
炸東西的時候更是。我耳朵全開，像兔子那樣豎起來。
鍋底的油紋，先給了我些理想油溫的暗示。但隨著雞丁下去「嗶啪啦、嗶啪啦」地響，啊，還是太早下鍋了點。如果是完美安詳，低聲「滋酥酥酥、酥酥酥唏」，就可以期待等等有外皮酥酥乾爽、內層粉嫩粉嫩的好味道。
當然，廚房裡的聲音不盡是些安靜可人，什麼拂過心間的風而已。雷響般的大震動，也在廚房上演。
涼冷想吃熱呼呼鍋物的冬日早晨，就是這樣的日子。
像降初雪的翌晨，拉開窗簾，看到地上潔白晶瑩的一片，會有「哇，好想捏雪球」的心情；現在難得比較冰涼的早晨，腳底碰到地板涼颼颼的觸感，我會心中閃過「哇，好想捏雞肉丸子」來煮熱鍋的念頭。
於是「兜兜兜兜兜兜、砰砰砰砰砰砰」的聲音，開始在廚房響起。我最喜歡手剁雞肉丸子了。
大切幾刀以後，用厚厚的中式菜刀「邦邦邦邦」，由右而左、由上至下，系統性將肉剁細。像犁田一樣按部就班，穩定地犁過幾番，用刀面「茲拉」幫他們翻身抹開，再重新慢慢犁過去。當「邦邦邦」變成「者者者」的聲音，肉泥想必已經綿軟光亮了。
你說這巨大聲響療癒嗎？那聲音是嚇人沒錯。有回我們八個人一起剁雞肉丸子，距離好遠的鄰居都打電話來關切。但獨自一人時，不是只有松濤一般的雅音，撩人心弦，剁雞肉丸子這樣穩定而有韻律的聲響，一樣會讓人好上癮。
然後鍋熱好了高湯，肉泥丸子「幾珠」一聲，從左手虎口冒出來，舀了下鍋。不一會兒，噗噗噗地討著要人掀鍋享用的溫柔韻律，不正是冬天最撒嬌、最美味的聲音了嗎？
〔手剁雞肉丸子柚子胡椒鍋〕
如果硬要我說，其實這道料理只要有柚子胡椒，什麼手剁手不剁，什麼起鍋的時機，都不重要了啦。柚子胡椒買來放進去就，好，好，吃。
食材
去骨雞腿肉兩副（或雞胸肉一整副）
青江菜一把（或水菜，或小白菜，或茼蒿）
鹽少許、白胡椒少許、雞高湯、柚子胡椒1小匙
1 雞腿肉或雞胸肉去皮，先切成一公分左右的方丁。
有些人怕雞胸肉柴澀，喜歡用雞腿肉，我反而喜歡雞胸肉丸子鬆軟的口感。大家可以都試一次，察覺自己真正喜歡的是什麼樣的滋味。
2 將雞肉丁平均鋪平，組織成一片正方形，然後用中式菜刀由右而左、由上至下，垂直落在砧板上，均勻有韻律地將其斬細。
其實不是剁越大力越好，刀不用舉很高，離砧板很近也沒關係，任刀的重量自然落在砧板上也就足夠了。穩定、細密的剁切，才是剁細剁綿的關鍵。
3 正面剁完，用刀面幫他們翻身，翻到反面繼續剁，來回反覆，剁到肉泥綿軟光亮，即可整理放入調理盆中。
如果一開始就是買雞絞肉，那麼就從下個步驟開始。
4 將肉泥均勻壓扁鋪在盆中，厚度大約一公分，撒上鹽和白胡椒粉，讓每一寸肉泥表面，都平均沾有鹽和白胡椒粉。
這是我平常的小習慣，無論什麼分量的絞肉，都可以這樣調味。肉泥的厚度壓平到一致，每次都記住自己下鹽的密度，慢慢調整、累積經驗，久了就容易輕鬆得到你平時喜歡的鹹度。調味到覺得合適的程度，捏一小丸到滾水中煮來試鹹淡，當然也可以放生肉在嘴裡嚐嚐，覺得合適再吐掉。
5 順著同方向攪拌肉泥，攪到有點出絲的狀態。
單純用手可能沒辦法攪打到多麼Q彈，但加了一點鹽，可以讓肉泥有些出筋，還是會蠻彈潤的，所以攪打之前一定要先加鹽。（我自己沒有特別喜歡加蛋白或太白粉，但大家也可以加一點試試看無妨。）
6 將雞高湯煮滾，放入青江菜，雞肉泥一小丸、一小丸放下去汆熟。
7 最後，舀一匙柚子胡椒放在湯上，讓它慢慢融化著吃。
動手試過了嗎？柚子胡椒是不是很威？
本文摘自重版文化之《秋刀魚變溫柔了》
《秋刀魚變溫柔了》
作者：盧怡安
出版：重版文化
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