文字＝曹銘宗，插圖＝林哲緯（貓頭鷹出版社提供）
台灣最熱門的年菜是什麼？現在大家都說白鯧。為什麼？ 因為「魚」與「餘」同音，年年有餘！「鯧」也與「昌」同音，繁榮昌盛、國運昌隆！
所以白鯧價格高居不下！過年前一、兩個月就有人先買來冷凍，以免隨著年關愈近、價格愈高，最後一尾一斤多重的白鯧漲到一、兩千元！
白鯧又稱正鯧，其實是「銀鯧」（Pampus argenteus）的俗名，分布地區從印度海域至西太平洋，台灣主要在西部、北部海域。白鯧尚未發展養殖之前，都是野生，因外型好看、肉質極佳，加上名字討喜，自然成為年菜佳餚。
不過，白鯧因過度捕撈，產量變少，每逢過年供不應求，價格高不可攀。因此，近年來出現以黑鯧（烏鯧）、金鯧代替白鯧的聲音。
鯧魚美味，台灣清代方志早已提及，並說白鯧比黑鯧好吃。1717年《諸羅縣志》便提及：「鯧，身扁而短，無鱗。以紫白色者為佳，海魚之貴品。又有黑色者，細鱗，名烏鯧，味少遜。」
至於金鯧，又稱紅沙，在分類上屬「鯧鰺」，顧名思義就是長得很像鯧魚的鰺魚，台灣常見的是「布氏鯧鰺」（Trachinotus blochii）。紅沙本來大有來頭，在台灣傳統十大好魚排行榜：「一午二紅沙，三鯧四馬鮫，五鮸六嘉鱲，七赤鯮八馬頭，九春子十烏喉」，排名還在白鯧之前。紅沙近年來在台灣養殖成功，所以在菜市場和超市都常看到，不過養殖紅沙的大小、色澤和肉質，畢竟無法與野生紅沙相比。
由於白鯧實在太貴，所以有人以「過年吃白鯧的迷思」為題投書媒體，引清康熙年間畫家聶璜繪製、描述的《海錯圖》，指「鯧」的命名並非源自「昌」，而是與「娼」有關，希望影響民眾過年不一定要吃鯧魚。
我也贊成過年不一定要吃白鯧，但看到「指鯧為娼」的說法，雖然所說有據，卻不夠周延，所以要為白鯧說幾句話。
《海錯圖》說：「鯧魚身匾而頭銳狀…骨軟肉白，其味極美…俗比之為娼，以其與群魚遊也，或謂鯧魚與雜魚交…鯧魚遊泳，群魚隨之，食其涎沫，有類於娼，故名似矣。」
以海洋生物的觀點來看，說「鯧魚與雜魚交」，但鯧魚並不是性交，而是體外受精；說「群魚隨之」，這也不能說是娼，母魚也會有公魚追隨啊！說「群魚食其涎沫」，「涎沫」可能是鯧魚正在排卵。其實， 明朝李時珍所著《本草綱目》裡早有鯧魚「有類於娼」的說法，但也說鯧魚以「昌」得名，「昌，美也，以味名。」
不過，過年吃白鯧並不是台灣傳統習俗，而是這二、三十年才出現的風潮。
現在說年夜飯吃「魚」象徵年年有「餘」，但「魚」與「餘」諧音是在華語，而不是台語。台語的餘叫「賰」 (tshun)，所以過年在神桌上擺米飯，上面插上以紙或布剪成的「春仔花」，稱之「春飯」，象徵「賰飯」，即米飯有餘之意。
另外，台語「鯧」音 tshiunn，而「昌」 音 tshiong，並沒有諧音的連結。
台灣古早過年的節慶魚是嘉鱲，嘉鱲 除了好吃，魚體偏紅也很討喜。那麼為 何不吃顏色更紅的赤鯮呢?因為嘉鱲的 體型較大，比赤鯮適合用來祭拜和宴客。
根據我在《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》一書的研究，嘉鱲的正名是「過臘」，以「臘來春去」得名。 臘月是農曆十二月，嘉鱲在過年前是最肥美的時候，所以台語俚諺說「春鮸冬嘉鱲」，冬天是吃嘉鱲的季節。
台灣現在也稱嘉鱲為真鯛，這是日文 的名字。日文選用漢字「鯛」作為魚名，「鯛」是「魚」+「周」，「周」有周全、完備之意，因為這種魚周身均整，無論從什麼角度看都很美觀。日本人還認為「魚之最，乃鯛」，把鯛視為「百魚の王」， 嘉鱲被冠以「真鯛」，可見是「鯛之最」的極品。
鯛的日文「だい」(dai)，因發音接近吉祥的日文めでたい(medetai)，所以在日本也是節慶魚，真鯛更是上選，常成為過年、節慶、宴會的佳餚。尤其冬天的真鯛是櫻花色，還有「櫻花鯛」的美名。
然而，野生嘉鱲早已愈來愈少、愈小了！嘉鱲後來雖然發展箱網養殖，但魚體不紅，滋味也難比野生，這大概是年菜地位被白鯧取代的原因吧！
作者曹銘宗簡介
台灣文史作家、導遊，曾任聯合報文化記者及主編、東海大學中文系兼任講師。出版《台灣史新聞》、《蚵仔煎的身世：台灣食物名小考》等三十餘種著作，最新著作為《花飛、花枝、花蠘仔：台灣海產名小考》。
（本文出自《安可人生》雜誌第11期【透過學習，開啟更多可能】，本網站所有內容，未經同意請勿轉載，欲轉載請來信至：ankeeditor@gmail.com）