在台灣，豬肝可謂神奇食物，曾經被視為補品，貴到一般人吃不起，後來因抗生素殘留及膽固醇含量高被擔心有礙健康，價格一落千丈，但其美味還是讓人垂涎，結果變成庶民美食。
豬肝在台灣甚至可以用來指稱顏色，台語和客家語都有「豬肝色」用詞，就是暗紅色、紅褐色、棕色。
早年，豬肝因營養豐富，尤其富含鐵質，成為補血聖品，但價格高不可攀，大都只有病人住院開刀或婦女做月子才會買來吃，所以常見有人帶豬肝湯去醫院探視病人。
現在50歲以下的人，可能不知道當年豬肝的身價，不但比豬肉貴很多，而且是以兩計價。據說早年豬肝曾賣到一斤240元，而今天豬肉一斤不過100元。我曾看過一篇文章，有人回想早年剛任教職薪水才700元，而買一副醃(滷)豬肝要300元。
當年的豬肉攤，如果有兩副豬肝(一副豬肝有兩大片，總共約3、4台斤)，大概有一副被餐廳或麵攤買去，另一副則零賣，客人幾兩幾兩的買，有時還買不到。
圖片來源：haylei wu @ flickr CC BY 2.0
南台灣有一句台語俗話：「殘殘豬肝切五角。」(殘音「tshân」，「殘殘」指不管後果的決定。) 用來形容豬肝太貴，但先買了再說，也比喻不顧後果都要去做。但這句話有矛盾，豬肝那麼貴，五毛錢叫豬肉攤怎麼切？
這句話是怎麼來的呢？傳說早年南台灣有位富有卻吝嗇的商人，有一次經過菜市場，豬肉販故意問他那麼有錢為何還要節儉？這位富商就說：「按呢，殘殘豬肝切五角！」如此就成了自嘲拚命也要吃豬肝的笑話。
豬肝不但營養高，而且是很多人喜愛的美味，所以產生了各式各樣的豬肝料理：薑絲豬肝湯，麻油豬肝湯，蒸、滷豬肝切盤，煎、炒豬肝等。客家人會做醃漬、風乾的膽肝，膽肝也是宜蘭名產。
早年的酒家菜、辦桌菜還有一道「肝燉」(kuann-tūn)，這是取台語「肝」與「官」同音的吉祥名菜，以豬肝、肥肉、荸薺、豆腐、雞蛋等食材，切碎拌勻放入大碗中，以小火蒸煮之後，倒扣在大而較深的盤子上。
基隆有一家專賣以豬肝和豬肉做成「豬肝腸」的老店，一直熱賣到今天。早年基隆的肉圓都加了豬肝，連廟口的炭烤三明治也有包豬肝的。
豬肝的盛世，大約在1980年代開始衰退，原因有二：第一、豬養殖使用抗生素，而豬肝又是排毒器官，故有抗生素殘留，可能致癌的疑慮，經媒體報導引發民眾擔心。第二、豬肝膽固醇含量高，而健康資訊說膽固醇不能攝取過量，也影響很多人不敢食用豬肝。
這兩個原因導致豬肝價格逐漸下滑，不但比豬肉便宜，還常乏人問津。當豬肝不再是珍貴食材時，有些小吃、菜餚就不再使用豬肝，甚至像「肝燉」就幾乎在宴席上消失了。
但嚐過豬肝美味的人，很難從此不吃。我記得約二十年前，我們幾個朋友約好為一位壽星在西餐廳慶生，這位壽星前來西餐廳時，經過一家賣豬肝麵的小店，一時被勾起懷舊滋味，竟然先去吃了一碗再來。
近年來， 有些養殖戶推出不打針吃藥的「健康豬」，加上最新美國《飲食指南》(Dietary Guidelines)不再建議限制膽固醇攝取量(主要因多項研究指出飲食的膽固醇對血液的膽固醇濃度並沒有顯著影響)，有些人已不像過去那麼「畏懼」豬肝。
今天，如果我們覺得可以適量吃一些豬肝，重點就在於分辨豬肝的好壞，因為豬隻的肝也有健康或不健康的。豬肉販每天取得的豬肝並不一樣，他們的術語有柴肝、粉肝之分，柴肝就是有病變的肝硬化，顏色較暗，吃起來柴柴的；粉肝則指正常或脂肪含量稍多的健康肝，吃起來粉嫩粉嫩的。
專欄：台灣生活史
另類的台灣史書寫，從台灣的語言、飲食、民俗、文化等生活層面，引領熟齡世代回味人生，看見自己與土地、台灣與世界的關係。
臺味從番薯糜到紅蟳米糕 / 聯經出版
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作者 | 陳靜宜
出版 | 聯經出版
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