咖啡大師的GABEE之味

安可人生編輯部

6 年前

約了一杯咖啡的時間。

主人一直不在家，原來大師的「咖啡時光」並沒有想像中悠閒，1997年入行，身為咖啡大師比賽冠軍，林東源代表台灣參加世界比賽，又擔任教練，在各餐飲學院、教育中心講演座談，受邀相關活動、媒體採訪，寫作出版，以推廣專業咖啡文化為己任，他的那一杯盛裝滿滿20年忙忙碌碌。

攝影師／李廣

豐富而複雜，咖啡的風味魅力

終於坐進他的「家」，位於民生東路巷內裡的GABEE.咖啡館。大師好整以暇親自為我們進行「桌邊服務」，道具選用GABEE.與台灣公司合作設計生產的聰明濾杯，要體驗的是產於單一莊園，微量批次精挑出的「優等生」咖啡豆。研磨之後先直接生聞，再注入熱水，嗅聞手沖香氣，浸泡萃取便可享用一杯風味特殊的單品咖啡。如專業評鑑杯測（Cupping）流程的沖泡原理，簡化了手法與技術的變異，聰明地讓人感受乾溼、冷熱不同狀態下咖啡的細膩層次。

「我們說『喝』咖啡，其實不只是『喝』，還包括了『聞』，這種綜合味覺和嗅覺的特性，讓咖啡擁有豐富且複雜的風味。」林東源闡釋。

攝影師／李廣

感官經歷的革新保鮮

「正因為太豐富，太複雜，品味咖啡所能得到的感受，就像檢視我們人生的感官經歷。」感覺的認知和辨識源於記憶，而咖啡正是那觸動神經的魔力藥石。咖啡大師回想生命中最令人難忘的風味體驗：「第一次飲用『精品』咖啡時，（Specialty Coffee，台灣多譯作精品，也有譯作精緻，指得是追求從「種子到杯子」的卓越品質和可持續發展性）衣索比亞耶加雪夫產區的單品豆，帶著鮮明藍莓、柳橙的甘甜，透過中度淺焙，勾勒出線條，令人為之驚艷，那是我以往未曾感受過的。」在台灣尚以藍山、曼特寧咖啡為潮流的年代，林東源這一口，感受的是革新之味。

攝影師／李廣

相較於餐食料理發展蓬勃且多元，咖啡產業與文化的翻轉是近10年以來的事。從商業化快速煉金模式，大量一次採收生豆，因過度烘焙降低未成熟的酸澀，造成風味扁平、通俗，帶著苦感的「大人感」咖啡；到Specialty Coffee意識啟蒙，講究咖啡產地、生產、烘焙、沖泡和飲用的整體過程，喝出咖啡的個性；一路進入第四波咖啡新浪潮，如藍瓶咖啡（Blue Bottle Coffee）品牌化、星巴克在地旗艦化，風格咖啡入生活美學一味。

這個歷史上曾被視作惡魔的飲料，除了魅，走入日常，更顯吸引力。「台灣一直處在品味咖啡的絕佳狀態，不管是從業人員或消費端，多元、開放又朝精緻路線成長，由北至南，由裡到外，融合了歐美、日本各種文化，養成豐富多彩的感官體驗，相對地更快且更敢於嚐新。」林東源認為。他一手孵育出的GABEE.，有著偉大的品牌志向，教學、共享、玩跨界活動還協助成立實驗室，不當只賣咖啡的咖啡館，而是作為品味場域，傳遞專業、人的溫度和各種關於咖啡的可能性，為台灣咖啡文化篇章，引出靈感新頁。

攝影師／李廣

PLUS>第二人生第一口，進階品味美學！

根據林東源的實際接觸，多數熟齡族仍保有咖啡是提神飲品的迷思，傾向選擇以熱牛奶為主角和少許奶泡的拿鐵咖啡（Caffe latte），感覺身體負擔沒有那麼大，或者是停留在過去商業大眾咖啡為尚的深烘焙風味。其實，若能打破既有印象，敞開胸懷嘗試不一樣的風味，第二人生第一口，反而是進階品味美學的好時機。想要拓展感官經歷的熟齡族，咖啡大師推薦可以從單品咖啡開始，與產地直接互動，挑選採購微批次量的咖啡生豆，根據生成、烘焙條件各有獨特性格，搭配不同沖泡方式別有滋味。特別是產自中美洲的咖啡豆，經過中度烘焙，富有堅果和木質風味，帶著香料香氣，酸度低，非常適合入門以上飲用。