安可人生

這間私廚,讓資深家廚變主廚展現拿手私房菜

私藏家常菜 - 安可人生雜誌

「食憶」計畫讓擅長廚藝的長輩走出家門,做菜給陌生食客吃,透過 食物與故事的交流,人與人間,隨著一道道上桌的菜,逐漸升溫。攝影 / 羅如君

從全台各地徵召來的家廚煮飯給你吃,在這裡,各自拿手的家鄉菜匯聚成滿桌的佳餚,卻也道道提醒你:該回家吃頓飯了。

這個下午,幾位長者前後進入位於台北敦化北路巷內的私廚餐廳,兩手拎著食材與調味醬料,神態自若地繫好圍裙,開始在料理桌上一一擺放起在家裡準備好的材料,青菜、肉品、麵條、調味粉醬等,邊看著貼在冰箱上的出菜順序,邊低首將眼前的食材作分類,哪些要先切先剁的,後蒸後煮的,三個主廚,正忙著安排各自的料理工序。

主辦單位悉心準備好當晚的菜色介紹和三位主廚簡介。攝影 / 羅如君

他們曾經在其他辦桌場次也組合過,偶而交談,交流今晚出的菜;大黃瓜很鮮嫩,切片生吃口感一定好;麵條怎麼煮最Q彈;用竹籠蒸粉蒸排骨要掌握什麼訣竅,吃起來才會鮮;牛肉要先醃過,下鍋時火侯如何掌握才能維持甜嫩度;四季豆要斜切,大火快炒時才能迅速充分受熱,幾分鐘快速翻炒便得起鍋,帶著熗鍋味的四季豆,香脆十足。戴爸爸,今日的主廚之一,他說:「炒功可不是我自誇,只要吃過的人都說讚!」

家廚變私廚 拿手菜變分享餐

這裡像是長輩廚師們的廚藝交流園地,也像表演舞台的後台,帶點興奮、帶點緊張,雖然是自己的日常生活演練不下百回的菜餚,他們還是謹慎以待,等一下大家可要上戲(菜)了呢!他們各自在自己家中的廚房,掌了十幾、二十年的鍋杓,冶煉起的烹煮功夫,這下子,終於要端上檯面了,而且不是煮給自己原本熟識的親朋好友吃,而是前來私廚餐廳,專程來尋找特殊味道的饕客們吃!

豆腐丸子。攝影 / 羅如君

而饕客們為何紛紛前來?這家門口立著「食憶」招牌的飲食場所,標榜推出長輩們的私房拿手好菜,而且一頓飯,可以同時吃到三個主廚做的精緻料理,一頓飯有六七道菜餚加上甜點和茶,三五好友同桌,或者跟原不相識的食客同桌,吃著從台灣各地來的獨門佳餚、功夫菜。這晚來用餐的一對新婚夫妻說:「這種限額的、私廚模式的約飯計畫,真的很新鮮,幾乎每一道都像是過年過節才會吃到的功夫大菜,口味多元,又可以跟廚師們及鄰座的新朋友聊天,很像在家裡吃飯的感覺,而不是一桌桌獨立,大家默默吃完一頓飯就離開。」

山東燒雞。攝影 / 羅如君

長輩主廚們,每出一道菜,便會從廚房走到餐桌前介紹菜的來由,有時主廚們會非常熱心地出手把桌上的炸醬跟麵條充份攪拌,一碗碗盛給大家,然後坐下來,開始暢談他來自於哪裡,老家鄉怎麼料理這道菜,他們又如何動手改良,以符合大家的口味, 例如:山東燒雞怎麼上色、怎麼先炸後燒,才能保持雞皮清脆又不帶油脂……,每桌人的話題,從菜餚帶起,食物有種魔力,可以除去陌生的隔閡,而熟悉的家鄉菜,更是具有聚合的吸引力,大家開始鬆懈地進食、隨性地聊天,談工作、話日常,聊好久不見的家人與家鄉……。

文字=曾泉希


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