「只要有年輕人願意吃苦、有體力負重,我就傾囊相授絕不藏私」,現年已經67歲的宋哥,穿得一身素淨,精實而瘦長的身型看不出是幹體力活的人,原本已經退出豆腐圈,但因找不到傳人,只好復出,
「幾年前我幾乎是收手了吧!但就是沒人想學,而今只好復出再做給大家看,讓大家知道最平民最家常的食物,製作過程講究三心二力,缺一不可」,這一位在台灣做豆腐領域赫赫有名的一把手娓娓道來,從13歲在花蓮學習製作起,超過50年的豆腐人生,讓他跑遍全省,也曾自己開過作坊工廠,但拗不過朋友開口,就是會應邀到北中南東各地豆腐工廠實作示範,這一去不是只待一兩天,而是每到一地至少個把月,長則近年逾年,最後搞得自己開的工廠都只能收掉。
宋哥說自己其實也不是對做豆腐有興趣,在更年幼時就接觸電器跟車床,但是身體的嚴重手汗毛病,讓他學電器怕觸電,學車床怕讓機器生鏽,反正那個毛病就是很多工作都不能做,只好透過親戚介紹,遠從家鄉高雄林園跑到花蓮學做豆腐,而且專攻嫩豆腐的製作,也因為抽取的花蓮地下水質很好,做出來的豆腐質感口感均優,所以無汙染、無雜味的地下水就是豆腐的生命,像澎湖的水太鹹,高雄的水不夠淨,台中的水需濾過才能用,一般自來水含氯也不宜。
看起來平凡的豆腐 ,製作過程很繁複花時間。(吳治華拍攝)
說到「三心二力」,宋哥說其實沒麼難,三心就是①良心﹕不要任意添加過量化學物質,原料需用非基改豆,②專心﹕製作過程心無旁鶩,完全投入專注,③細心﹕留意每個細節、時間、儀器,注意使用工具潔淨;二力則是①體力﹕要能搬動大鍋豆漿、豆渣、鹵水及成形的豆腐,②耐熱力﹕因為廠區生產製作時不能通風,只能在密閉區內吹電風扇,非常熱,一般人恐難受得了。
宋哥堅定的認為,做豆腐就是良心放第一,時下市面賣的豆腐、臭豆腐、豆漿他都不敢吃,只有看過製作的豆料、鹵水才敢嘗,因為要確定不是用阿摩尼亞水縮短發酵搶快生產。嫩豆腐、臭豆腐都要做出裡面像蜂窩,才是用鹵水自然發酵過一天形成的,鬆軟香甜的口感騙不了人的。
目前在玉里工廠做的產品雖然供不應求,但因年紀已漸長,寧可享受好山水好空氣當養生,收入少點無所謂,可惜的是一身好手藝找不到合適的人傳承。
做豆腐是很費勞力的活動,宋哥一身好功夫待傳人。(吳治華拍攝)
儘管傳統手工豆腐不易被機器豆腐所取代,宋哥現在還是研發用黑皮青肉的進口非基改黑豆做黑豆漿,也做出柔嫩的臭豆腐,花東不少臭豆腐也都有訂貨,宋哥說他的臭豆腐炸的過程得用三個鍋,分別為小火、中火、大火,三種火候依次炸,掌握時間後撈起瀝油,吃起來才會真的外酥內嫩,不老不密口感爽脆鬆軟,營業成本雖增加,但會吊住吃過人的胃口,只要品嘗過肯定難忘懷。
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