想像眼前有一支沾滿花生粉的豬血糕，再撒上香菜，台灣夜市小吃的滋味立刻躍然紙上。前陣子網路上瘋傳日本零食大廠森永推出香菜巧克力，引發台灣網友一陣譁然，但這並非創舉，台灣早在2014年已有巧克力達人嘗試過了。可可法朋主廚李依錫選用彰化溪湖的香菜，製成「台灣六味」中的「綠蕊」巧克力，並於今（2017）年6月拿下世界巧克力大賽（International Chocolate Awards）亞太區填餡巧克力項目的銀獎。
今年初，李依錫帶著「台灣六味」飛往東京參加巧克力沙龍（Salon du Chocolat），也是第一位獲邀的台灣主廚。香菜對於日本人來說相當陌生，但香菜口味的綠蕊讓他們倍感驚艷，很多年輕女性到攤位上試吃，以香菜、菊花、白芝麻、烏龍茶、黑糖與薑、醬油等台灣食材為主的台灣六味， 5天內創下賣出3000顆的好成績，更在今年世界巧克力大賽中拿下1金2銀2銅的優異成績。
「土地、感情、故事、生活跟人，是我創作時最重要的靈感來源」已經做了24年甜點的李依錫未顯疲態。
攝影／邱彥瑜
「土地、感情、故事、生活跟人，是我創作時最重要的靈感來源」已經做了24年甜點的李依錫未顯疲態，他樂觀地認為，每天都會遇到不同的人、發生新的故事，富饒的生活記憶讓創作靈感取之不盡。
李依錫曾詢問日本知名甜點主廚小山進，做過4、500種甜點的他如何尋找創作靈感，「從生活裡面找」小山進的回答也深埋在李依錫的心中，成為他奉為圭臬的依歸。不管是去餐廳吃飯、出外旅遊，味覺上注意食材搭配，視覺上則不放過各地特殊的農產、香料或水果，讓自己時時刻刻沈浸在尋覓靈感的旅途中。
李依錫以香菜、菊花、白芝麻、烏龍茶、黑糖與薑、醬油等台灣食材為主的台灣六味。 圖片／Le Ruban Chocolat 可可法朋FB
傳統被認為可以降火氣的蜂蜜菊花茶，不僅被製成飲品，也被李依錫融入巧克力的風味中。為了尋找具備台灣原生風味的菊花，李依錫一路向東，找上花蓮赤柯山的小油菊，李依錫笑稱小油菊茶味道較澀，跟一般人習慣喝的杭菊風味不同，但這股略苦的濃厚澀味，卻能與巧克力相輔相成。「巧克力的油脂能夠包覆苦澀的小油菊，更為柔順，讓它不要那麼尖銳」李依錫還加入龍眼蜜調味，這款獨到的口味，滿足了世界巧克力大賽評審們的味蕾，給出最高殊榮的金獎。
除了追尋庶民的生活記憶，李依錫的童年回憶也乘載著豐富的味道，他把過年最愛偷吃的麻荖、阿姨喜愛的薑母茶等等，以巧克力的形式與大眾共享他的童年味覺。
「就像要找鑰匙去開門，必須要情投意合。」李依錫挑選入味的食材雖然常見，但要找到與巧克力搭配的比例跟方式，卻需要經過一、二十次風味跟口感的測試。多年以來嘗試各種台灣食材入味的甜點，李依錫也很期待具備特殊酸味與香氣的屏東可可，能成為下一個挑戰外國評審味蕾的武器。
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