最近，法國的美食界有個新聞炒得很兇，原因是有些奪星的主廚打算退星，不繼續接受每年秘密造訪的米其林評審。因為這些主廚想要回到追求美食的本心，把每天的生活重心放在廚藝上，而不是拿來追星。而台灣的美食界有個大新聞，也就是米其林主廚江振誠打算回台貢獻自己所學，幫助台灣提升美食教育的層次。
其實，回到江振誠一直提及的「初心」二字。我相信，每一位餐飲從業人員都有屬於自己的初心。這個初心，最後會因為整個環境面對美食的態度而改變。比如，大家在吃一碗麵時，不是用心去品味麵條的質感，包括麵香彈性等，不是去感受湯的真滋味，其中是用了多少好料去熬煮出來的，還有配料是否跟麵食搭襯？
我們知道日本拉麵，所有職人為了顧好拉麵的湯頭，都要以「一生懸命」的態度，每天戰戰兢兢地去料理那一大鍋湯頭。如此注重與講究的精神下，拉麵才能成為一種跨向國際且代表日本的食物。法國菜也因為講究，並且影響了許多西方菜系，進而成為世界遺產的一項，美食可以成為顯學，也是這些年的事。
而在美食已經成了世界顯學的潮流下，台灣人有好好看待美食嗎？完全沒有。充其量，只是多了很多介紹各處美食的人，跟多了很多想開餐廳的人。一樣的食物，卻沒有因為美食的評議跟較勁，而變成百家爭鳴，或者是讓更多人想在這樣的食物上面下足功夫，甚至讓國際人士來台灣，必定要嚐嚐這樣遠近馳名的食物。
比如說，日本拉麵，怎麼說，還是到日本當地品嚐最原汁原味。來台灣開海外分店的拉麵店，作工與麵體湯頭，完全無法跟日本當地比，因為用料之外，就是人製作的精神。所以，話題繞回來，還是回到人身上。民以「食」為天，如果你連自己每天出門後第一件事，都不是那麼講究，真得很難說是個熱愛美食的地方。
我仔細回想過，我吃過最少的食物，就是上班族每天排隊購買的早餐。那熱熱的煎檯上面躺著的都是千篇一律的半成品。舉凡蘿蔔糕、蛋餅、漢堡、炒麵，甚至是奶茶等用粉去泡出來的飲料，都是大多數上班族每天一早會吃進肚子裡的。我可以說那些都只是熱量，而不是真正好的營養，賣的人更不能說是真正做的人。
從事餐飲工作的人，本應該抱持著把好食物分享給別人的熱情態度，這個社會的美食環境才會有所改變。如果只是一昧的想賺錢，那真的還是去做別的事情，因為作餐飲實在是沒日沒夜的。早餐店，總是在別人還沒起床時就開始準備。賣宵夜的收好攤子，都快接近天亮了或甚至快到中午，而且是日復一日。
正因為需要日復一日的心力付出，何需要為了每年的一顆星，而每天擔心害怕，怕米其林的秘密客突然造訪。台灣的社會，還是有很多每天辛苦經營著餐廳或小吃攤的人，有的是自己的理想，有的則是從爸媽手中接下來的家業。無論如何，守住那一份已經流傳了好幾代的美味，才是他們令人動容的風采，也是法國米其林星級大廚想要退星的原因。這才是，美味守護者最重要的「初心」！
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