文字＝陳玟晴 攝影＝Anew Chen 圖片提供、場地協力＝翰品酒店新莊
示範主廚何其偉
翰品酒店新莊行政主廚何其偉，從事餐飲業至今28年，曾任職西華飯店、台北長榮桂冠酒店、高雄義大世界飯店主廚，學習到中菜與西餐如何碰撞、結合、創新與調整，致力於製作最好的料理呈現給每位客人。
做年菜想要更有效率又能煮出人人讚賞的美味，只要多一些巧思，運用不同料理手法即可達成。主廚何其偉特別選用年節常用的嘉鱲魚，以砂鍋煮、烤、炸三種不同料理手法，玩轉出三道不同風味的魚料理，讓年菜也能有獨特的異國風情。
青醬烤嘉鱲
青醬的風味鮮明，入口的感覺就像走在綠意盎然花園般清新明快，以火烤的方式烹調嘉鱲魚，除了風味多元，能保留魚肉的鮮美與細緻的口感，同時可以減輕工序負擔，讓做年菜更輕鬆。
食材：
嘉鱲魚、洋菇、洋蔥、蔥段
調味料：
九層塔、橄欖油、黑胡椒、綜合義大利香料、檸檬、椒鹽、奶油
步驟：
- 以果汁機將九層塔、橄欖油、黑胡椒、綜合義大利香料打勻攪和成青醬。
- 取嘉鱲魚菲力部位，以青醬、檸檬、椒鹽、橄欖油先醃製約分鐘入味。
- 起油鍋油炸洋菇、洋蔥、蔥段，另一油鍋純煎魚皮直至金黃焦香即可。
- 取烤盤紙，先鋪上炸好的洋菇、洋蔥、蔥段，放上煎好的魚，撒上少許黑胡椒、義大利綜合香料，再加上炸好的洋菇、洋蔥、蔥段與一塊奶油，就可以摺起來。
- 先將上方摺好，左右兩側再摺起來，並戳洞以竹籤固定。
- 烤箱預熱後，以兩百度烤分鐘即可上桌享用。
Tips 小撇步：烤魚要一次成功，重點在於烤的時間與溫度。家庭式烤箱要避免急速降溫導致不易烤熟，可在溫度設定上略調高一點。
水煮嘉鱲魚
天冷適合砂鍋麻辣口味， 正與過年圍爐不謀而合。水煮牛肉或重慶水煮魚皆是川菜非常出名的水煮味型菜， 野生嘉鱲魚的好口感正適合以水煮方式創新吃。
食材：
嘉鱲魚、太白粉、蛋白、鴨血、板豆腐、銀芽、金針菇
調味料：
青花椒、乾辣椒、燈籠椒、蒜苗、麻辣醬、紅油（青花椒香氣清新，可在傳統市場專賣川椒、花椒類的香料店購得）
步驟：
- 嘉鱲魚洗淨，去頭去尾，取菲力部位，再取適當厚度斜切成魚片。
- 魚片先以蛋白、少許太白粉、胡椒粉醃製分鐘，使魚片肉質更加滑口且不易散。
- 以紅油、花椒油中火炒香麻辣醬，加入高湯煮滾。
- 加入川燙過的鴨血、板豆腐，再沸騰後，轉剛好微沸的火繼續煮分鐘，直到鴨血、板豆腐入味。
- 金針菇、銀芽起油鍋快炒，炒好後鋪在砂鍋鍋底，倒入煮好的麻辣鍋鍋底。
- 另起油鍋炒青花椒、乾辣椒、燈籠椒，直接沖油入麻辣鍋。最後，將醃製好的嘉鱲魚片汆燙麻辣湯底即可食用。
Tips 小撇步
- 鴨血、板豆腐先以鹽水汆燙，再入砂鍋久煮後就不易散掉、爛掉。
- 片魚要帶皮且片厚一點， 入鍋煮魚肉才不容易散掉。
泰式嘉鱲魚柳
家庭年菜料理常用傳統手法，但其實善用調味醬料，就能輕易創造具東南亞風味的創新料理。這道酥炸魚柳佐泰式風味醬，炸魚柳裹白芝麻呈現傳統中菜味道，沾上泰式風味醬則展現亞洲多國料理Fusion Cuisine 的新鮮感。
食材：
嘉鱲魚、蛋、白芝麻、胡椒粉、太白粉、鹽
調味料：
檸檬原汁、Tabasco 辣椒水、紅蔥頭、朝天椒、蕎頭(蕗蕎)、椰糖、泰式燒雞醬、香菜、乾蔥(若要降低辣度可減少 Tabasco 辣椒水與朝天椒用量，增加檸檬原汁即可)
步驟：
- 取嘉鱲魚菲力部位，切成魚柳條狀。
- 以太白粉、胡椒粉、少許鹽將魚柳條醃漬入味。
- 魚柳條裹上一層蛋汁，裹上白芝麻，下油鍋酥炸至金黃。
- 將檸檬汁、辣椒水、蕎頭、椰糖、泰式燒雞醬、香菜、乾蔥拌勻調製成泰式醬。將酥炸後的魚柳佐上泰式風味醬即可上桌。
Tips 小撇步：完美的炸魚柳取決於第一步抓蛋黃時要抓勻，第二步抓太白粉也要抓勻，才能讓芝麻完整附著，下鍋油炸就不會剝離。
取嘉鱲魚菲力小訣竅
「一午、二鯧，三鮸、四嘉鱲」是台灣傳統對魚類美味的排名，嘉鱲魚有著艷麗的銀紅鱗片，點綴著寶藍色斑點，看起來討喜，因此特別常在年菜中出現。本次示範的料理都是取嘉鱲魚的魚菲力(魚柳) 部位，去骨去刺時，記得下刀時左手要施力下壓，讓魚肉緊實，一方面便於下刀，二來可讓刀順勢壓著魚骨取肉，如此一來就能順利取下魚肉了。
（本文出自《安可人生》雜誌第11期【透過學習，開啟更多可能】，本網站所有內容，未經同意請勿轉載，欲轉載請來信至：ankeeditor@gmail.com）
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