記憶裡不變的好味道有哪些？
我們給美食家胡天蘭出了這道題，讓她帶領讀者南北走跳，嚐台菜、吃小吃，最後還有老字號餐館、小吃推薦。
攝影 / 林永銘
PROFILE | 胡天蘭
各大平面、電子媒體美食節目專業食評家，曾任許多報刊雜誌的美食專欄作家。學學文創、YWCA女青年會美食之旅主講導師。以美食為終身志業，探索宏觀與國際趨勢的飲食文化。著有《胡天蘭極品美食100+》、《天蘭尋味：胡天蘭的美味點評101》等書。
台北福華大飯店 蓬萊邨台灣料理
地址：台北市大安區仁愛路三段160 號B1
電話：（02）2326-7433
嫩煎豬肝
這道菜是胡天蘭測試一家台菜餐廳料理水準的必點菜色。「厚薄若不對，火候沒掌控好，帶血覺得噁心，炒太老又柴。」蓬萊邨的豬肝切0.5 公分厚，主廚阿宗師說，裹太白粉的量是關鍵，關乎後續醬油膏、糖的沾附和上色，而這正是考驗師傅的經驗和手感所在。
蓬萊邨嫩煎豬肝。攝影 / 林永銘
菜脯蛋
號稱「台式Pizza」，又厚又圓的金黃討喜外型，不輸現今流行的厚鬆餅。做法費時費工，得靠廚師不斷用筷子替蛋液在熱油鍋中「整型」。混合兩種菜脯，特別挑選台灣嘉義菜脯取其鹹鮮，客家菜脯則取其內蘊發酵的甘甜。
蓬萊邨菜脯蛋。攝影 / 林永銘
落地丁香
「你看這魚，炸得這麼乾鬆，上面的青蔥還這麼翠綠，但都熟了，蔥若沒脫生，那澀味很難受。這就考驗廚師的耐性和火候。」吻仔魚得先經高溫油炸，瀝油後，看師傅甩鍋甩得勁道十足。嚐來爽脆鮮香，久放都未出油，著實是一道下酒好物。
蓬萊邨落地丁香。攝影 / 林永銘
佛跳牆
飯店餐館外帶年菜的重頭戲，有些動輒萬元起跳，強調放許多昂貴食材。胡天蘭說蓬萊邨的佛跳牆吃得到蓋高尚的食材，又嚐得到湯頭的清甜味，食後唇間的黏滑感，來自湯裡的海鮮用料。佛心的是，一盅三千元有找。阿宗師說，這幾年都沒跟著物價漲。
蓬萊邨佛跳牆。攝影 / 林永銘
海瓜子
「九層塔翠綠、肉肥碩飽滿，海瓜子全部都開了，這全都靠火候工夫，這湯汁也不油，還可以煮個麵線拌拌。」隨著國人飲食口味的改變，蓬萊邨也走向減油少鹽，但料理風味卻不能減，盤內餘下的鮮汁，讓饞嘴人想叫碗白飯來澆。
蓬萊邨海瓜子。攝影 / 林永銘
甜湯圓
這道可要有緣來蓬萊邨吃喜宴才嚐得到。胡天蘭說她現在吃遍南北喜酒，已經找不到喜宴湯圓是用煮的，都是炸的，再沾裹花生粉。蓬萊邨堅持古早做法，甜湯圓裡還加入白木耳、桂圓肉、芋頭丁、綠豆黃，最後再灑上特選花生粉，硬是比別人費工費時。
蓬萊邨甜湯圓。攝影 / 林永銘
永樂雞捲大王
地址：台北市大同區延平北路二段50 巷6 號
電話：（02）2556-0031
胡天蘭說老師傅就是不一樣，該炸多久就炸多久。不像現在有些店家，炸起來金黃漂亮，但一切開就散了。胡天蘭喜歡買永樂雞捲回家當小食，切開不散，放冷也好吃，皮脆又有韌度。如果正好剛下鍋炸，有時就得在旁等個十來分鐘，為了美味，值得。
永樂雞捲大王。攝影 / 邱詩璇
林合發油飯
地址：台北市大同區迪化街一段21 號
電話：（02）2559-2888
因被郭台銘選為彌月禮而更出名的油飯，也是胡天蘭多年來的心頭好，她印象中二十多年前更好吃，但後代仍盡力保持美味，並沒有走味太多。軟Q 夠味的糯米飯，鋪上滿滿的香菇、肉絲、蝦米、油蔥，除了要排隊，太晚來還買不到。
林合發油飯。攝影 / 邱詩璇
員林商店花生湯
地址：台北市大安區金山南路二段129 號
電話：（02）2391-2226
這家最早被胡天蘭報導的小商店，原本賣五榖雜糧，老闆娘乾脆拿自家商品來炊來煮，賣不加白糯米的純黑米飯糰，還有各類甜湯。胡天蘭最愛這裡的花生湯，老闆娘費時熬煮，花生顆粒完整，軟糯卻不爛，入口嚼開，香氣十足。
員林商店花生湯。攝影 / 邱詩璇
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