焙窟裡，炭火勻整悶燒，熱氣緩緩直上，文火慢焙出一籠籠好茶。這裡，是從往昔至今台北唯一仍持續運轉的「焙籠間」，幾盡消逝的竹製焙籠上，陳舊墨跡寫著「有記」二字，見證大稻埕百年老店「有記名茶」遵循古法的炭火焙茶技術。
攝影／Terry
在「南糖北茶」的黃金年代，大稻埕曾聚集超過200家茶行，有記名茶正是其中代表。翻開有記名茶的百年歷史，從1890年在福建創立茶莊開始，第二代來台落腳大稻埕，第三代專營外銷，第四代轉攻內銷、開設門市，如今這塊百年招牌，已由第五代接手。
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「從小我就在茶廠長大，以前做外銷，有很多大箱子，很適合玩捉迷藏；等箱子運走了，100多坪的茶廠，又變成我打球、騎單車的地方，」有記名茶第五代王聖鈞，回想小時候在茶廠成長的記憶。
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74年次的他，從小就生活在茶香裡，但認真開始習茶，卻是在上大學以後。當時他在茶行打工，在父親王連源教導下，從一次次輕啜茶湯的過程，學著辨認茶葉等級和口感、香氣，「茶是味覺和嗅覺上的記憶點，需要長期累積，這是不斷學習的過程，直到現在，我仍在學習。」
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對他來說，茶最吸引人的地方，就是每次入喉的驚喜感。「就算是同一款茶，因烘焙的時間、溫度不同，或是沖泡的茶量、浸泡時間不同，都有不一樣的變化，甚至你和誰一起喝茶，整個環境氛圍都會影響茶的味道。」
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百年家業的傳承問題，對王聖鈞來說，是再自然不過的事。他在美國拿到國際貿易碩士後，27歲那年返家扛起百年招牌，「茶就是我生命中的一部分，我沒多想，就決定接手了。」
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從小父親便以身教影響，王聖鈞耳濡目染，承接茶行百年理念。至今有記仍保有傳統精製茶的設備和技術，每當收購毛茶後，嚴格把關品質，茶葉一律送檢，未達合格標準一律退回。接著再進行篩分、揀梗、焙火、拼配、風選等步驟，其中「拼配」這正是有記傳承百年的獨門絕活。
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「很多人誤解『拚配』等於『混茶』，這兩者動作一樣，同樣是把兩、三種茶混在一起，但拚配考驗的是茶行對茶葉的認知程度有多深，知道A跟B拼出來是什麼味道，如果不知道就拚在一起，那是混茶。」
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這麼做有其歷史淵源。過去有記做外銷時，一年銷量多達幾十萬斤，光是坪林有一半的茶葉都從有記出口，一旦量大，便不可能只向單一茶農購買茶葉。當茶葉來源各自有異，為了確保客人每次買到的茶葉等級一致，有記透過烘焙和拼配維持品質和口感，也因此有記從不標榜茶葉產地或海拔。
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「我們在做的是『品牌』，而不是『產地』。烘焙和拚配就像食譜、秘方，我們用自己的方式做出屬於有記的味道。」像是有記獨家的「奇種烏龍茶」，以焙籠炭火中火慢焙，帶出原先輕烘焙的文山包種所沒有的蜜香，出了有記，就喝不到這個味道。
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有記另一個堅持，便是規格化訂價。傳統茶行價格不透明的問題，是許多人望之卻步的原因之一，有記每款茶葉都以標籤明確定價，不打價格戰，客人也不需上演討價還價的戲碼，在過去還沒有消保法、公平交易法之前，有記就已被昔日公家頒發「價不二」的匾額，至今有記仍秉持「誠信」賣茶。
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在百年根基上，第五代也積極為茶行注入新活水。多年前，王聖鈞的姐姐便開發出茶包系列「飲JOY」，以有記品質保證的茶葉製成茶包，讓年輕人也能用很簡單的方式喝到好茶。
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而王聖鈞也主導開發新口味和新包裝，比如「下午茶」和「皮娜塔」，這兩款茶葉經過中度烘焙後，還特別陳放一年時間，讓烘焙的火侯稍微退卻，茶湯滋味更加圓潤。包裝上則跳脫有記一貫的紅黑喜慶配色，大膽打造全白外盒，賦予茶葉時尚高雅的形象。
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新舊世代接班，常見理念不合，但這對有記來說，卻不是個大問題。「一開始爸爸的確說過白色是要賣給誰？」王聖鈞笑著說，「但只要多做溝通說明，比如我想主打年輕人或外國客人，他是可以接受的。」
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好在王連源本就開明，以前做生意就常有創新做法，像是為了推廣有記，每天開發財車到市場請婆婆媽媽試喝搏感情，還到「歡樂今宵」節目打廣告；或是大幅翻修老茶廠，改裝為小型茶博物館，甚至以半百之齡，自學程式架設官網。也因此從王聖鈞接手至今，父子倆從沒吵過架。
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除了開發新包裝和新口味外，有記從30多年便開始進行免費的文化導覽活動，只要事先報名，不限人數，就能參觀難得一見的焙籠間和傳統製茶器具，王聖鈞也用深入淺出的方式，傳遞正確的茶知識。有記一年至少接待千人，許多年輕客人都因此認識有記。
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如此大膽革新品牌，只因王聖鈞清楚：「不管做什麼生意，客群一直老化，沒有新客群進來的話，勢必會萎縮。」這些做法果真奏效，如今有記的年輕客人約占六成，翻轉傳統茶行以中高齡為主的客層印象。百年招牌在手，新世代在家業根基上，把茶行玩出新面貌，也讓有記的獨特茶韻，一代傳一代，淵遠流長。
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